Utilización de jugo de uvas verdes como estrategia tecnológica alternativa para reducir simultáneamente el pH y el grado alcohólico de vinos tintos

Resumen

En regiones cálidas, una práctica habitual es el retraso de la cosecha para maximizar el contenido de polifenoles en las uvas. Esto produce mostos con alta concentración de azúcares y potasio, y baja acidez, generando vinos con elevado pH y graduación alcohólica. Este trabajo evaluó una estrategia enológica sencilla y económica, basada en el reemplazo del 20 % del jugo de mosto maduro por jugo verde (11,5 ºBrix) proveniente de uvas Chardonnay con el objetivo de reducir el pH del vino y su graduación alcohólica. Se aplicaron tres tratamientos en mostos Malbec y Cabernet Franc, de uvas provenientes de 25 de Mayo y Casa de Piedra (La Pampa): control temprano (1C; 21,5–22,5 ºBrix), control de la cosecha habitual (2C; 24–25 ºBrix), y un tratamiento prefermentativo con reemplazo de jugo (2C-R). Los vinos obtenidos fueron evaluados mediante análisis químicos (parámetros generales, color CIELAB y polifenoles globales) y sensoriales (método RATA). Si bien la composición química de los vinos difiere entre ambas zonas, 2C-R en vinos Cabernet Franc logró reducir el pH y el contenido alcohólico con respecto a 2C, sin afectar los contenidos de antocianinas ni los parámetros de color.  Para Malbec, 2C-R también redujo el pH y el alcohol a niveles similares a 1C, aunque se observó un comportamiento diferente del color según la zona