¿Qué hay en tu birra? Una mirada microscópica a la cerveza artesanal pampeana

Resumo

El sector cervecero artesanal en la provincia de La Pampa se consolida en el desarrollo de las economías locales. Sin embargo, enfrenta desafíos en términos de calidad microbiológica, un aspecto fundamental para garantizar productos seguros y competitivos. Este trabajo tuvo como objetivo determinar la calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica, de cervezas envasadas en la provincia de La Pampa. Se analizaron 12 muestras provenientes de establecimientos artesanales comerciales. Se midieron parámetros como pH, peso específico, se calculó la atenuación aparente, se realizaron análisis sensoriales y análisis microbiológico, utilizando observación microscópica, siembra en medios selectivos y diferenciales (WLN, WLD, Mac Conkey) y tinción de Gram. El 75% de las muestras presentó contaminación microbiológica, vinculada principalmente a levaduras ambientales y bacterias lácticas, que afectaron la calidad sensorial del producto. Se observó además una posible relación entre la atenuación aparente y la presencia de contaminantes. Las cervezas contaminadas exhiben un porcentaje de atenuación promedio significativamente mayor debido, posiblemente, a la actividad de microorganismos alteradores que utilizan los azúcares como fuente de carbono y energía. Los resultados destacan la necesidad de implementar metodologías para el control microbiológico en fábricas artesanales, como estrategia para mejorar la calidad, inocuidad y sustentabilidad del sector.