Estrategias de inoculación de la levadura patagónica no convencional Pichia kudriavzevii para la elaboración de sidras diferenciales

Resumo

La sidra es una industria en crecimiento y constituye una economía regional en expansión. El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial de dos levaduras patagónicas para la producción de sidras. Para ello, se inoculó mosto natural (no estéril) de manzana con la cepa Pichia kudriavzevii NPCC1651 (Pk), previamente seleccionada en estudios realizados en mosto de manzana estéril, y la cepa vínica Saccharomyces   cerevisiae   F8 (Sc), de   forma   independiente   o   simultánea. La fermentación se siguió mediante medición de °Brix, cuyos valores se modelaron para obtener parámetros cinéticos. Se evaluó la implantación de Pk, se realizaron análisis fisicoquímicos mediante HPLC y   kits   comerciales   y   se   llevó   a   cabo   un   análisis   sensorial. Las tres estrategias completaron la fermentación en 10 días, con cinéticas similares. A mitad de fermentación, Pk alcanzó una implantación del 40% cuando se inoculó sola, y del 15% en el cultivo mixto. Estos      porcentajes                disminuyeron hacia    el final del proceso. Las tres sidras fueron percibidas como productos distintos en el análisis sensorial. Todas mostraron un alto nivel de aceptación, siendo la mixta la más preferida (54%), seguida por Sc (31%) y Pk (15%). Los resultados muestran el potencial del cultivo mixto como starter para la elaboración de sidras