Obtención y caracterización de harina elaborada a partir del aprovechamiento del bagazo cervecero

Resumo

El auge de la cerveza artesanal está provocando un impacto ambiental negativo a causa de los residuos de su elaboración. El principal subproducto es el bagazo, un desecho sólido con alto contenido de fibras y proteínas. El objetivo de este trabajo fue obtener y caracterizar una harina de bagazo cervecero para su posterior empleo en productos alimenticios. Para ello, el bagazo cedido por un cervecero local, fue prensado y secado en estufa de circulación forzada a 100±1 °C durante 4 h, molido y tamizado en equipo Zonytest por 15 minutos para obtener la distribución porcentual de las partículas. Asimismo, se determinó el rendimiento, la humedad y las cenizas totales mediante métodos gravimétricos, y el contenido de proteínas por método Kjeldahl. Como resultado se observó heterogeneidad en el tamaño de las partículas. El rendimiento global del proceso de obtención de harina fue de 28,7%. El contenido de humedad fue de 0,93 ± 0,12% en base húmeda; el de cenizas, 3,11  0,01%, y el de proteínas, 15,63 ± 0,38% m/m. Por lo tanto, a partir del bagazo cervecero se logró obtener una harina con potencial para su incorporación en la elaboración de alimentos