Polvos de pera ricos en fibra con potencial como ingredientes funcionales: propiedades fisicoquímicas y bioactivas

Resumo

Se obtuvieron ingredientes en polvo a partir de residuos de pera (cáscara, pedúnculo y restos de pulpa) y se analizó el efecto de la granulometría y pretratamiento antipardeante sobre las propiedades físicas, bioactivas y de estabilidad. Se produjeron cuatro polvos (H=9-11%, bh): control (C) y con ácido cítrico (CIT), en dos granulometrías (<210 μm y <590 μm). En cuanto a la distribución de tamaño de partícula, las muestras CIT presentaron mayor índice span y tendencia a la aglomeración, asociado a su mayor higroscopicidad (≈36 g/100g). Todos los polvos mostraron buena fluidez (índice de Carr =11–13), excepto CIT210. El contenido de polifenoles totales (CPT) fue mayor en C (598–649 mg AGE/100 g) y disminuyó en CIT. El contenido de fibra dietaria total fue elevado (45–47 %, bh), con adecuada proporción insoluble/soluble (≈2–3), siendo mayor la capacidad de retener/sostener agua en polvos 590, y baja la absorción de aceite en todos los casos (<1,9 g/g). Los polvos mostraron estado vítreo, destacándose C210 por su mayor Tg y menor sensibilidad a la humedad, además de mayor CPT. Todos los polvos presentan potencial como fuente de fibra, antioxidantes y flavor de pera siendo aptos para batidos, cereales, panificados o snacks saludables