Evaluación de la glucosa oxidasa como aditivo oxidante: impacto en la calidad panaria

Resumo

La glucosa oxidasa (GOX) es un oxidante que se utiliza en la industria molinera como mejorador de harina. El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de la GOX en la elaboración de pan francés, utilizando harina 000 para determinar su dosis óptima de uso. Con diferentes dosis de GOX se realizaron ensayos alveográficos, medición de volumen específico de panes y análisis de imágenes de migas. Las dosis comprendidas en el rango de 65 y 115 U GOX/kg de harina mostraron aumento de volumen de panes, cortes abiertos y fermentación óptima. Los valores de P/L (Relación entre Tenacidad y Extensibilidad) se mantuvieron estables (entre 1,02 y 1,18), mientras que los parámetros W (Fuerza Panadera) y Ie (Índice de elasticidad) se incrementaron en comparación con la harina sin aditivar. El tamaño de los alvéolos de las migas fue pequeño y uniforme. En conclusión, la GOX mejora la estructura de las migas y genera buenos rendimientos en la evaluación de los diferentes parámetros analizados durante la panificación, conservando la reología de la harina base y causando un efecto positivo en el producto panificado en cualquier etapa de producción, ya sea en el amasado, fermentado y luego de la cocción.