Levaduras aisladas de Masa Madre formulada a partir de una harina Patagónica. Capacidad Fermentativa y Resistencia Osmótica

Resumo

Los alimentos fermentados son parte esencial de la historia alimentaria humana y, en la actualidad, despiertan un creciente interés científico por sus beneficios funcionales. Este trabajo se enfocó en la caracterización de levaduras aisladas de masa madre elaborada con harina integral de trigo proveniente de campos cerealeros de Chubut, seleccionados por sus condiciones geográficas particulares. Se llevaron a cabo determinaciones fisicoquímicas de la harina integral (humedad, cenizas y lípidos) obteniendo valores correspondientes a lo reglamentado por el Código Alimentario Argentino. A partir del protocolo estandarizado de elaboración de masa madre y en su punto de máxima fermentación, se obtuvieron 45 aislamientos de los cuales se evaluó su capacidad leudante registrando la cinética de levado de cada uno durante 48hs al inocularlos en tubos conteniendo 2g de harina estéril con 10⁷ UFC/mL. Los resultados revelaron que el 71% de las colonias demostró capacidad para actuar como agentes leudantes en panificación. Por otra parte, el 80% de los aislados mostró crecimiento en GPY liquido con 10% de NaCl a través del aumento en la absorbancia a DO600 a las 48hs (resistencia osmótica). Investigaciones futuras permitirán identificar las especies y cepas involucradas, así como sus aportes nutricionales y sensoriales a productos horneados.