Formulación de fideos sin gluten a base de trigo sarraceno y subproductos funcionales

Abstract

El trigo sarraceno es un pseudocereal libre de gluten con alto valor nutricional. Durante su procesamiento para la obtención de harina se generan fracciones subutilizadas, como la cáscara y partículas finas ricas en nutrientes. El objetivo fue mejorar las propiedades de cocción de los fideos sin gluten a base de harina de trigo sarraceno y revalorizar estos subproductos de la molienda. Se aplicó un diseño Box-Behnken para estudiar el efecto de tres factores: psyllium (0–4 %), cáscara molida (0–5 %) y fracción menor molida (0–10 %) sobre la absorción de agua (AA) y el residuo de cocción (RC) de los fideos. Se evaluaron 15 formulaciones (incluido el punto central triplicado) y dos formulaciones externas: una sin ingredientes funcionales y otra con los niveles máximos. Todas las formulaciones contenían huevo en polvo. Los resultados mostraron que el psyllium y la fracción menor redujeron el RC, aunque sus efectos sobre la AA fueron limitados. La cáscara, en bajas proporciones, no afectó negativamente estas propiedades. En conclusión, se obtuvieron pastas con buena AA y menor RC, indicadores de mejor calidad tecnológica, junto con un mayor aporte nutricional y aprovechamiento de subproductos, contribuyendo a la sostenibilidad de alimentos libres de gluten