Diglicosidasas microbianas para una industria alimentaria más verde y soberana

Resumo

Las glicosidasas, y en particular las diglicosidasas microbianas, constituyen herramientas biotecnológicas de creciente interés en la industria alimentaria por su capacidad para modificar compuestos naturales y generar productos de alto valor agregado. Estas enzimas catalizan la hidrólisis de enlaces glicosídicos, liberando disacáridos y agliconas bioactivas en una sola reacción. Aunque en Argentina existe experiencia en biotransformaciones a gran escala —como la producción de jarabe de maíz de alta fructosa—, aún no se han consolidado procesos de química fina basados en biocatálisis para alimentos funcionales y compuestos naturales de interés. En este trabajo se describen el descubrimiento y la aplicación de las diglicosidasas en matrices vegetales complejas a nivel local y su contexto internacional, incluyendo el desarrollo de métodos para la liberación de agliconas, flavonoides y la obtención selectiva de disacáridos como la rutinosa. Estas estrategias enzimáticas, basadas en sistemas biológicos, permiten valorizar biomasa vegetal y subproductos agroindustriales en condiciones suaves y ambientalmente amigables, promoviendo un modelo de producción sustentable. La comprensión profunda de estas enzimas, los microorganismos que las producen y sus mecanismos de acción, abre nuevas posibilidades para el diseño de procesos alimentarios innovadores, alineados con los principios de sustentabilidad y desarrollo territorial