Evaluación del comportamiento fermentativo de levaduras kveik en mostos de variedades de manzanas no tradicionales del Alto Valle de Río Negro

Resumo

El uso de levaduras alternativas para la elaboración de sidras usando como materia prima variedades de manzana no tradicionales es un área activamente estudiada debido a la necesidad de encontrar productos innovadores para el mercado. El objetivo de este trabajo fue analizar el comportamiento fermentativo en términos del consumo de azúcares reductores y producción de etanol de la levadura no convencional kveik en variedades de manzanas no tradicionales del Alto Valle de Río Negro. Se realizaron fermentaciones con Saccharomyces cerevisiae (variedad Voss comercial) en mostos de manzana Sturmer Pippin, Lakeland y Winesap a 32°C. Se determinó la concentración de glucosa, fructosa y etanol mediante HPLC. S. cerevisiae mostró un consumo más alto de glucosa el día 1 comparado con el pico de consumo de fructosa que se observó en el día 3 de fermentación, observándose el consumo más alto de glucosa en el mosto Winesap. En cuanto al consumo de la fructosa, no se observaron diferencias significativas entre los mostos testeados. La producción de etanol fue sostenida en todas las fermentaciones, alcanzándose los valores más altos el día 7 de fermentación sin diferencias significativas entre los mostos. Estos resultados muestran un comportamiento fermentativo favorable para la elaboración de sidras distintivas.