Extrusión de harina de orujo de manzana: Un enfoque sostenible para mejorar las propiedades funcionales y la biodisponibilidad de compuestos bioactivos.

Resumo

El orujo de manzana (OM), rico en fibra y antioxidantes, será valorizado mediante extrusión para desarrollar ingredientes con gran potencial en la industria alimentaria. Este proceso termomecánico optimiza sus propiedades nutricionales, transformando este subproducto de la industria juguera y sidrera Rionegrina en alimentos enriquecidos. La tecnología no solo potencia los beneficios saludables del orujo, sino que promueve la economía circular, agregando valor a la producción frutícola regional de manera sustentable. Se evaluaron diferentes condiciones de extrusión (humedad OM, temperatura y velocidad del tornillo) frente a un OM sin extrudar (control), para potenciar la liberación de compuestos fenólicos y mejorar las propiedades funcionales del OM. Los resultados mostraron que, a bajas humedades del OM (15-20% p/v), hubo un aumento de compuestos fenólicos respecto al control, del 52,73% del ácido gálico (0,084 mg/g ms), 62,5 % de ácido clorogénico (0.078 mg/g ms), 137,26% de ácido cítrico (22,531mg/g ms). Además, se observó un aumento significativo en la solubilidad (20,73 %) y la absorción de agua (1057,45 %), lo que mejoró las propiedades funcionales de la harina. Estos resultados sugieren que la extrusión y la humedad del OM es un factor clave para facilitar la liberación de compuestos bioactivos y modificar las propiedades del orujo.