Valorización de orujo de oliva en la provincia de Neuquén como fuente de polifenoles: Impacto del proceso de secado convectivo

Resumen

Durante el procesamiento del aceite de oliva muchos polifenoles hidrosolubles quedan en los residuos sólidos, reteniendo propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. El objetivo del trabajo fue obtener productos en polvo de dichos residuos, evaluando el impacto del secado convectivo sobre el contenido fenólico. Se estudió la cinética de secado a distintas temperaturas (60°C, 70°C y 80°C), velocidad de aire =1-1,5 m/s y HR = 10%, de orujos provenientes de una planta trifásica de aceite de oliva (Establecimiento Seneu S.A., Neuquén). Las curvas de secado obtenidas fueron matemáticamente descriptas utilizando modelos semiempíricos (Page, Logarítmico y Henderson y Pabis). El más adecuado (Page) fue utilizado para definir a cada temperatura el tiempo necesario (t) para alcanzar una humedad=0,2 g/g b.s y una actividad de agua < 0,3. Los residuos fueron nuevamente deshidratados hasta ese punto, molidos y tamizados (70 mallas) determinando el contenido de polifenoles totales (TPC, método Folin- Ciocalteu). Las variables t y TPC se utilizaron para definir las condiciones operativas óptimas de procesamiento (80 °C, t=155 min), alcanzando un valor de TPC comparable a otros polvos de residuos frutícolas (7 mg AGE/g ms). El secado en estas condiciones resultó viable como proceso para obtener polvos de residuos de oliva ricos en polifenoles.