Evaluación del contenido de inulina, polifenoles y capacidad antioxidante de topinambur conservado en vinagre de manzana

Resumen

El topinambur (Helianthus tuberosus L.) está siendo revalorizado por su alto contenido de inulina. Sin embargo, su fina epidermis reduce su vida útil poscosecha. Por tal motivo la elaboración de conservas en vinagre permitiría aumentar la disponibilidad de este tubérculo durante el año. El objetivo fue evaluar el efecto de la formulación del vinagre de manzana (VM) y el agregado de azúcar sobre los compuestos bioactivos (inulina, polifenoles y la capacidad antioxidante) del topinambur. Se prepararon cuatro conservas con tubérculos enteros, CVM50%, CVM100%, SVM50% y SVM100%, utilizando dos concentraciones de VM (VM50% y VM100%) con y sin sacarosa agregada (2% (S), 0% (C)). Se cuantificó la inulina (HPLC-RID), los polifenoles totales (Folin-Ciocalteu), flavonoides (AlCl3) y la capacidad antioxidante mediante dos métodos (ABTS+˙ y FRAP). Los tubérculos SVM50% presentaron la mayor retención de inulina (10,5g/100g) y de polifenoles (365±9 mg AGE/100g). Particularmente, los flavonoides fueron afectados en las conservas VM100% y en las S. Ambos métodos de capacidad antioxidante resultaron levemente afectados por VM50%, probablemente por lixiviación de ciertos polifenoles al medio acuoso. La conserva SVM50% resultó ser la mejor opción para preservar los compuestos bioactivos del topinambur siendo una alternativa segura y económica de preservación de esta hortaliza funcional