Evolución de la carga microbiológica en canales de pollo de engorde durante el proceso de carnización en matadero.

Resumen

La carne de pollo puede transmitir patógenos como Salmonella y Campylobacter, por lo que las buenas prácticas higiénicas en el procesamiento son esenciales para garantizar su inocuidad y prolongar su vida útil. Este estudio analiza la contaminación microbiológica en canales de pollo de engorde, enfocándose en cómo diferentes etapas del proceso en el matadero afectan a la carga microbiana. Se evaluaron muestras de piel del cuello de dos lotes de aves procesadas en el mismo matadero en la Región de Murcia, tras las siguientes fases: escaldado, desplumado, eviscerado, enfriamiento y almacenamiento en refrigeración. Los resultados mostraron diferencias significativas en los recuentos de mesófilos totales y E. coli entre estas etapas, siendo el eviscerado la fase con contaminación probablemente por la diseminación del contenido gastrointestinal. La concentración de Staphylococcus aureus disminuyó durante el proceso, en 2 unidades logarítmicas. En cuanto a Campylobacter, los recuentos se incrementaron desde el escaldado hasta el eviscerado, pero no se detectó tras el enfriamiento, y Salmonella no fue encontrada en ninguna muestra. Aunque las canales obtenidas cumplieron con la legislación europea, los resultados resaltan la importancia de controlar el proceso en el sacrificio para reducir la carga microbiana y los riesgos asociados a este alimento