Propiedades interfaciales y emulsionantes de un concentrado de proteína de poroto negro

Resumen

El crecimiento del mercado de proteínas vegetales, como alternativa a los animales, hace necesario la optimización de sus propiedades tecnológicas para el desarrollo de nuevos alimentos plant-based. Esto puede lograrse mediante técnicas de modificación que provocan un cambio en la estructura de la proteína, mejorando su tecnofuncionalidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades emulsionantes de concentrados de proteína de poroto negro (CPPN) (Phaseolus Vulgaris, L.) bajo diferentes estrategias de modificación (tratamiento de homogeneización de alta presión (HAP), ultrasonidos de alta intensidad (USAI)/tratamiento térmico, agregado de polisacáridos). Se evaluó la solubilidad, tamaño de partícula (por dispersión dinámica de luz, Nanozetasizer), propiedades interfaciales (en un tensiómetro de gota pendiente PAT-1) y emulsionantes (tamaño de gota por dispersión estática de luz Mastersizer 3000 y estabilidad en un Turbiscan) de soluciones de CPPN al 1 y 2% p/p y a diferentes pH. Al evaluar el CPPN sin ninguna modificación, la solubilidad fue máxima a pH 3, 6 y 7 y mínima a valores de pH cercanos a su pI (4-5). Dichos resultados mostraron relación con el tamaño de partícula de la proteína, mínimo a valores de pH lejos de su pI, donde la proteína es más soluble, mientras que a pH 4-5 se observó un gran estado de asociación. El módulo elástico de la película interfacial aceite/agua fue máximo a pH 5 y mínimo a pH 3 y 7, lo que puede relacionarse con el estado de asociación de la proteína en solución; sin embargo, las emulsiones dieron una estabilidad limitada a todos los valores de pH evaluados. No se observaron mejoras significativas en las propiedades interfaciales y emulsionantes por el tratamiento HAP (300-900 bar), ni mediante el uso de ultrasonidos de alta intensidad (20 minutos a 80 °C); sin embargo, sí se logró mejorar la estabilidad de las emulsiones mediante el agregado de mucílago de chía (MC). Estos resultados ofrecen una alternativa a los ingredientes actualmente existentes para el desarrollo de alimentos emulsionados plant-based con el beneficio de salud adicional con conlleva el agregado de un ingrediente rico en fibra como el MC.