Obtención de harina de sorgo para el desarrollo de productos horneados libres de gluten

Resumen

Ante el creciente interés en alimentos sin gluten, el objetivo de este estudio fue caracterizar harinas de sorgo blanco y marrón, integrales y pulidas, obtenidas mediante distintos métodos de molienda para utilizarlas en la elaboración de productos horneados - galletitas, panes y bizcochuelos -. Se evaluaron composición química, tamaño de partícula, almidón dañado, capacidad de retención de agua, viscosidad de las harinas, y calidad tecnológica de los productos. Para las galletitas, se utilizaron mezclas con harina de arroz. Las formulaciones mostraron comportamiento reológico sólido-elástico. Las galletitas de sorgo blanco perlado presentaron mayor diámetro, pero menor resistencia, mientras que las de sorgo integral y arroz fueron más duras. En panes, se emplearon harinas de sorgo blanco obtenidas por molienda integral, por impacto y por rodillos con tamizado, con rendimientos del 99,2%, 72,4% y 51,6%, respectivamente. A menor rendimiento, mayor viscosidad, correlacionada con mejor desempeño panadero. En bizcochuelos, se utilizó sorgo blanco y marrón con distintos tamaños de partículas; los más finos (90% < 59,7 µm) generaron mayor viscosidad (hasta 3574,5 mPa·s) y mejor calidad tecnológica Los resultados destacaron la relevancia del tamaño de partícula y el tipo de molienda de las harinas para optimizar su utilización del sorgo en panificados sin gluten.