Influencia de levaduras autóctonas sobre la expresión aromática de vinos Malbec patagónicos

Resumen

Se evaluó el efecto de las levaduras autóctonas Saccharomyces cerevisiae F8 (ScF8) y M16 (ScM16) y Pichia kudriavzevii I15 (Pk15) sobre la calidad aromática y preferencia por los consumidores de vinos tintos patagónicos elaborados a escala piloto (200L,) e industrial (10.000L). En ambos casos, mostos Malbec sulfitados se inocularon con biomasas húmedas de las levaduras autóctonas en la forma de cultivos iniciadores puros (ScF8 y SCM16) y mixtos (ScF8+Pk15, CoC). Dos cultivos comerciales se utilizaron como controles. La calidad aromática de los vinos se evaluó química (GC) y sensorialmente (análisis cualitativo) y la preferencia por los consumidores se realizó por degustación a ciegas de los vinos. A escala piloto, los cultivos puros autóctonos impartieron a los vinos jóvenes un carácter más frutal y especiado y menos herbáceo que sus controles mostrando mayores contenidos de compuestos aromáticamente activos (ésteres etílicos y de acetato) que éstos. El CoC (ScF8+Pk15) aumentó el contenido de alcoholes superiores en el vino mejorando su preferencia por los consumidores. La calidad aromática y preferencia por los consumidores de los vinos industriales fueron consistentes con las obtenidas a escala piloto, evidenciando la capacidad de los cultivos iniciadores autóctonos de producir vinos de calidad aromática diferencial y superior.