Cazando levaduras con potencial de ser utilizadas en la industria cervecera artesanal en la provincia de San Luis

Resumen

Los cerveceros artesanales intentan diferenciarse en el mercado mediante la innovación, incorporando levaduras no convencionales, ya que generan un perfil sensorial diferente. El objetivo del trabajo es aislar levaduras no convencionales con potencial de fermentar mosto cervecero desde diferentes espacios físicos de cervecerías artesanales de San Luis. Se preparó un medio de cultivo sólido a partir de mosto de baja densidad. Se dejaron placas abiertas durante 24 h en diferentes locaciones de una cervecería de San Luis. Luego, se incubaron las placas durante 48 h a 26+1°C. Por observación macro-microscópica se analizó la presencia de levaduras.  Se realizaron aislamientos sucesivos en medios de cultivo sólidos de 4 levaduras. Se realizó un ensayo para evaluar el poder fermentativo de levaduras en microfermentadores, utilizando mosto cervecero con una densidad de 1046. Como control se utilizó una levadura comercial. Después de 12 días, se alcanzó una fermentación constante. La densidad final indicó que la levadura control logró un mayor poder fermentativo que las levaduras aisladas, sin embargo, la levadura 3 fue la que presentó resultados similares a las de la levadura control, en relación al poder fermentativo, lo que indicaría que esta levadura tiene potencial para ser utilizada en la industria cervecera.