Determinación de la calidad y vida útil en pechuga de pollo envasada en diferentes atmósferas modificadas

Abstract

La carne de pollo, por su alto valor proteico y perfil saludable, tiene una alta demanda en el mercado, y mejorar su conservación es clave para la industria cárnica. En este trabajo hemos analizado cómo diferentes atmósferas modificadas afectan a la calidad y vida útil de la pechuga de pollo envasada y almacenada en refrigeración Se envasaron pechugas en tres tipos de atmósferas: A1 (5% O₂ + 75% CO₂), A2 (60% O₂ + 40% CO₂) y A3 (80% O₂ + 20% CO₂), y se almacenaron a 4°C durante 16 días. Se analizaron aspectos microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales periódicamente. Los microorganismos indicadores de higiene variaron según la atmósfera elegida, siendo más altos al final del período. Pseudomonas spp fue el microorganismo alterante predominante. No se detectó Salmonella, pero sí Campylobacter, lo que sugiere la importancia del control de este patógeno. En cuanto a las características fisicoquímicas, el pH y la capacidad de retención de agua mostraron cambios similares en todos los muestreos, con pérdida de agua y ligera disminución en luminosidad. La mayor aceptación sensorial correspondió a la atmósfera con 80% de O₂, y se estimó una vida útil del producto es de aproximadamente 10 días bajo estas condiciones