Perfil de microbiota en líneas de producción de carne picada y embutidos en una planta frigorífica de Argentina: un enfoque metagenómico

Abstract

La contaminación microbiana en plantas de procesamiento de alimentos puede afectar la calidad e inocuidad de los productos elaborados. El objetivo del estudio fue caracterizar la microbiota en las líneas de producción de carne picada y embutidos (chorizos) de una planta frigorífica argentina, y evaluar el impacto de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) sobre la dinámica microbiana ambiental. Un total de 100 muestras de materia prima, productos y superficies ambientales fueron colectadas y analizadas mediante secuenciación del gen 16S rRNA. Se identificaron más de 57 géneros bacterianos. La microbiota central incluyó Pseudomonas, Acinetobacter y Psychrobacter, detectados de forma consistente en materias primas, ambiente y productos. En carne picada, Carnobacterium fue el género que predominó en los productos. En embutidos, Brochothrix fue prevalente en productos, a pesar de su escasa presencia en el ambiente. Géneros asociados con inocuidad, como Staphylococcus y Clostridium-sensu-stricto, también fueron detectados, pero en baja abundancia. Aunque los POES resultaron de manera general efectivos, la persistencia de ciertos géneros sugiere la posible formación de biofilms en diferentes zonas de la planta. Este trabajo proporciona información valiosa e inédita que contribuye para mejorar el control microbiológico en la industria cárnica