Elaboración y caracterización de bebidas funcionales a base de lactosuero de cabra o vaca con adición de orujo de uva

Abstract

La industria alimentaria enfrenta el desafío de optimizar recursos y minimizar impactos ambientales. El aprovechamiento de subproductos de la industria láctea y vitivinícola representa una estrategia clave para desarrollar alimentos funcionales e innovadores. El objetivo de este trabajo fue elaborar bebidas a base de lactosuero (LS) de leche de cabra y vaca con adición de orujo de uva, evaluando sus características organolépticas, composición química, calidad microbiológica, aceptabilidad y vida útil. Las bebidas fueron formuladas con LS de cabra o vaca y enriquecidas con orujo de uva blanca o tinta. Se determinó composición química (AOAC, 1995), calidad microbiológica (Código Alimentario Argentino) y características sensoriales. La aceptabilidad y satisfacción se evaluaron mediante escala hedónica en 50 estudiantes universitarios. Los resultados indicaron que las bebidas poseen un elevado contenido de proteínas de alto valor biológico. Las elaboradas con LS de cabra presentaron mayor contenido de compuestos antioxidantes. Las de LS de vaca obtuvieron mayor aceptación sensorial. No se detectaron microorganismos patógenos e indicadores (Salmonella y E. coli, aerobios mesófilos viables, ni hongos y levaduras). La vida útil fue de 12–13 días a 4 °C. Este estudio contribuye al desarrollo de productos funcionales sostenibles, favorece la economía circular y propone una alternativa innovadora para el aprovechamiento de subproductos industriales