Secado de una levadura autóctona de la Patagonia destinada a enología

Abstract

Con el fin de producir levadura seca activa (LSA) destinada a enología, se optimizó el proceso de secado de la cepa patagónica Saccharomyces cerevisiae F8 (ScF8) utilizando contactores de lecho fluidizado. Biomasa de ScF8 propagada en un medio base de extracto de bagazo de manzana se recuperó por centrifugación, se lavó, o no, con solución salina estéril (1%), se mezcló con inertes (25% p/p), se extruzó y pelletizó en cilindros (⌀salida = 3 mm). El secado se realizó a escala de laboratorio durante 1 hora en tres tipos de lechos fluidizados: burbujeante (LFB), de remolino (LFR) y de chorro (LFC), y dos temperaturas de secado (45°C y 60 °C). Durante la operación se evaluó periódicamente el contenido de humedad (gravimétricamente) y viabilidad (recuento de viables en GPY-Agar) de la biomasa. Las condiciones óptimas de secado para lograr un pellet de 6-8 % (p/p) de humedad, ≅10¹⁰ UFC/g de biomasa seca (OIV), minimizando la atrición, fueron de 10 min y 60 °C en LFB, sin lavado inicial de la biomasa. Estos resultados evidencian que, en las condiciones ensayadas, el contactor de LFB constituye un sistema de deshidratación adecuado para la producción de LSA destinadas a enología