Análisis sensorial de cervezas artesanales elaboradas con una levadura nativa y arrope de chañar como materia prima no tradicional

Abstract

El sector cervecero artesanal constantemente busca generar valor agregado a sus productos con la utilización de nuevas materias primas, en nuestro trabajo nos propusimos realizar un análisis sensorial de cervezas elaboradas con materias primas no tradicionales y regionales de San Luis, como el arrope de chañar y una levadura nativa. Las cervezas elaboradas fueron: 1(Arrope en cocción); 2(Arrope en fermentación); 3(Control, sin arrope), fermentadas con la levadura nativa, 4(Arrope en fermentación,); 5(Control, sin arrope); 6(Arrope en cocción), fermentadas con la levadura comercial. Las cervezas fueron analizadas por un panel sensorial de 28 personas no entrenadas mediante una cata a ciegas, donde se evaluó decisión binaria para la aceptabilidad (acepta/rechaza), de las siguientes características color, transparencia, espuma, aroma, sabor. Los datos fueron analizados estadísticamente con R Studio. Se observaron diferencias significativas entre las cervezas, confirmando que los cambios en la formulación afectan de manera perceptible las características sensoriales. En cuanto a los resultados, la cerveza 2, la más aceptada (92,85%) y la cerveza 3 la menos aceptada (57,14%.). En términos generales las cervezas fermentadas con levaduras nativas y arrope de chañar obtuvieron mayores aceptabilidades. Para concluir, estas cervezas artesanales elaboradas con materias primas no tradicionales podrían ser transferidas al sector cervecero