Enriquecimiento de rodajas de manzana con vino tinto mediante impregnación al vacío (IV) y liofilización

Abstract

La impregnación al vacío (IV) es una técnica utilizada para funcionalizar matrices alimentarias mediante la incorporación de diferentes compuestos. Si bien ha demostrado eficacia en el enriquecimiento con minerales y vitaminas, su aplicación para incrementar compuestos fenólicos en frutas aún es limitada. En este estudio, se evaluó la IV de rodajas de manzana utilizando vino tinto como solución funcional. Con este objetivo se analizó el efecto del tiempo de IV, a dos niveles (3 y 5 minutos), para cada una de las etapas del proceso (vacío y atmosférica), a 25°C y -0.4 bar. Finalmente, las muestras fueron deshidratadas por liofilización para su posterior análisis. En comparación con las rodajas sin IV, los polifenoles totales aumentaron entre 68–79 % (2826–3665 mg GAE/g), y la capacidad antioxidante (ABTS) entre 31–74 % (275–606 mmol Trolox/g). En todos los tratamientos se registró un incremento del ácido hidrocafeico y la incorporación de quercetina, ausente en las rodajas no impregnadas. Además, las rodajas con IV presentaron menos del 0,001 % de etanol residual luego de su evaporación durante la liofilización. Estos resultados respaldan la IV como estrategia para enriquecer frutas con compuestos bioactivos, contribuyendo al desarrollo de snacks funcionales a partir de ingredientes naturales como el vino