Calidad tecnológica de panes libres de gluten elaborados con reemplazos de harina de acacia negra (Gleditsia triacanthos)

Abstract

La demanda de productos sin gluten ha impulsado la búsqueda de harinas alternativas. El objetivo del trabajo fue elaborar panes con distintos porcentajes de reemplazo de harina de vaina de acacia negra (Gleditsia triacanthos). Las vainas se procesaron, secaron y molieron, obteniéndose harina con una granulometría ≤ 710 micrones y 6,13% de humedad. Se elaboraron panes con 10, 20 y 30 % de reemplazo a partir de una receta base (premezcla libre de gluten, agua, leche en polvo, azúcar y levadura). Se determinó: humedad, volumen específico, pérdida por cocción, altura y diámetro. Además, se realizó análisis de gliadinas para confirmar su aptitud como libre de gluten. Los resultados obtenidos para los panes con 10, 20 y 30% de harina de acacia fueron: humedad (50,46, 52,46 y 53,37 %), pérdida por cocción 15,20, 13,07 y 13,07%), altura (4,41, 3,85 y 3,44 cm), diámetro (6,93, 7,1 y 7,2 cm) y volumen específico (2,02, 1,85 y 1,65 cm3/ g), respectivamente. Todos los panes presentaron contenido de gluten <10 ppm. Estos resultados permiten comprobar que la harina de acacia negra presenta características óptimas para la elaboración de panes libres de gluten