Reposicionamiento de la carne ovina pampeana: calidad nutricional y estrategias de valorización

Abstract

La ganadería ovina pampeana enfrenta una crisis productiva caracterizada por la estacionalidad, la informalidad y la pérdida de stock. Este trabajo propone el reposicionamiento estratégico de la carne ovina mediante el análisis nutricional de cortes diferenciados de corderos pesados de raza Pampinta, en articulación con acciones de fortalecimiento productivo y comercial. Se realizaron seguimientos desde el nacimiento hasta la faena, evaluando parámetros físico-químicos, rendimiento de carcasa y perfil nutricional del músculo longissimus dorsi, paleta, cuarto y costillar. Se determinaron aminoácidos y minerales mediante técnicas cromatográficas y espectrométricas. Los resultados muestran atributos nutricionales destacados, con potencial para la diferenciación territorial en el mercado interno. La estrategia incluye trozado, envasado al vacío, sello identificatorio provincial y difusión masiva. La información generada contribuye al desarrollo de sistemas ovinos sustentables desde una perspectiva económica, social y ambiental, y promueve el consumo de carne ovina como alimento funcional regional.