Uso de levaduras kveik en mostos de manzana no tradicionales: análisis de capacidad antioxidante y compuestos polifenólicos como estimación del perfil sensorial de sidras del Alto Valle de Río Negro

Abstract

La exploración de nuevas estrategias para la obtención de sidras innovadoras con perfiles sensoriales diferenciales ha cobrado relevancia en los últimos años. El objetivo de este trabajo fue analizar la capacidad antioxidante y el perfil de compuestos fenólicos de sidras empleando levaduras kveik no convencionales y variedades de manzanas no tradicionales del Alto Valle de Río Negro. Se realizaron fermentaciones de Saccharomyces cerevisiae (Voss) en mostos de Sturmer Pippin y Lakeland a 32°C durante 6 días comparados con un control de S. cerevisiae en mosto Red Delicius. Las muestras se tomaron cada dos días. Se determinó la capacidad antioxidante por DPPH y FRAP y se analizaron los perfiles de compuestos polifenólicos por UPLC. La capacidad antioxidante disminuyó al finalizar las fermentaciones comparados con los valores iniciales de los mostos. El ácido clorogénico fue el compuesto mayoritario seguido por los ácidos cafeico y gálico. El ácido clorogénico mostró un mayor contenido final en los mostos Lakeland. Estos perfiles junto con la capacidad antioxidante han sido reportados en la literatura como interesantes para obtener perfiles sensoriales distintivos. Así, el uso de levaduras kveik en mostos no tradicionales se presenta como una alternativa promisoria para la obtención de sidras con características innovadoras