Color, sabor y acrilamida: análisis de los productos de la reacción de Maillard en papas fritas.

Abstract

Durante la fritura de alimentos ricos en almidón ocurre la reacción de Maillard entre azúcares reductores y aminoácidos, responsable del color y sabor característicos, pero también de la formación de compuestos indeseados. En papas fritas, por su alto contenido de asparagina y condiciones inadecuadas de producción o conservación, puede generarse acrilamida, clasificada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer como probable carcinógeno humano (Grupo 2A). Su presencia constituye una preocupación bromatológica y de salud pública. El objetivo de este trabajo fue desarrollar, con estudiantes, un protocolo para el análisis de acrilamida en papas fritas comerciales. El procedimiento incluyó extracción de lípidos con acetato de etilo, seguida de extracción de acrilamida con acetonitrilo en presencia de sales, centrifugación, filtrado y análisis cuantitativo mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas. Los resultados permitieron estimar la exposición dietaria y relacionar los niveles detectados con variables de procesamiento, como temperatura de fritura, calidad de la materia prima y condiciones de almacenamiento. Aunque el Código Alimentario Argentino no establece límites específicos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomienda un máximo de 0,17 µg/kg de peso corporal/día. La detección de valores cercanos o superiores subraya la necesidad de monitoreo y la aplicación de buenas prácticas de elaboración.