Queso mezcla (vaca/cabra) maduro enriquecido en selenio y yodo a través de la alimentación de los animales.

Abstract

El queso mezcla de leche de vaca y cabra combina características sensoriales y nutricionales de ambas especies, representando una opción atractiva para el consumidor. En este estudio se evaluó el efecto de la suplementación dietética de vacas y cabras con selenio (Se) orgánico y yodo (I) a altos niveles sobre la composición mineral de quesos mezcla maduros. La prueba se realizó en la Planta Piloto de la Universidad de Murcia (España) utilizando leche procente de vacas y cabras alimentdas con: una dieta control (con niveles habituales de Se e I), y otra enriquecida con Se orgánico e I a altos nivleles. Se elaboraron quesos con leche mezcla (50:50; vaca:cabra) procedentes de cada tratamiento dietético, tras la maduración de los quesos, se analizó su contenido en Ca, P, Se e I mediante ICP-MS. Los resultados mostraron que la suplementación no afectó los niveles de Ca o P, pero sí incrementó (P<0,001) los contenidos de Se (>1,8 veces) e I (> 3 veces). Según la legislación de la UE, los quesos suplementados pueden etiquetarse como “Alto contenido en Selenio” y “Yodo”. Esta estrategia resulta efectiva para enriquecer quesos con estos microminerales, aunque debe considerarse la ingesta segura por parte del consumidor.