Variabilidad regional en granos de cacao fino de aroma del Perú: características físicas y fermentativas

Abstract

El objetivo del estudio fue caracterizar y comparar las propiedades físicas y de fermentación de granos de cacao (Theobroma cacao L.) recolectados en 31 localidades de 11 regiones del Perú. Las muestras correspondieron a cacaos finos de aroma reconocidos en el XV Concurso Nacional de Calidad de Cacao – Perú 2021. Se analizaron porcentajes de fermentación, color, humedad, calibre, forma, olor y apariencia, mediante prueba de corte, observación visual y mediciones estándar. Los resultados revelaron que los granos marrones fermentados fueron predominantes (71,3 %), y que los granos oscuros totales alcanzaron un 86,9 %. En contraste, los granos blancos promediaron 12,9 %, con alta variabilidad (0-97 %). Piura se destacó con una media de 42,7 % de granos blancos, mientras que regiones como San Martín, Cusco y Ucayali registraron 100 % de granos oscuros, sugiriendo un origen genético común. En cuanto a características físicas, la humedad fue homogénea (7 ± 0.18 %), y el calibre varió ampliamente (106-182 granos/100 g), destacando Buenos Aires (Piura) por sus granos más grandes. Todos los granos presentaron forma alargada, tamaño mediano, olor característico y color predominante marrón rojizo. Estas diferencias reflejan perfiles regionales con potencial para valorización por origen.