Muffins saludables con alto contenido de fibra dietaria proveniente de subproductos de la industria de conservas de pera: análisis nutricional y sensorial

Abstract

En los últimos años se han impulsado innovaciones tecnológicas destinadas a mejorar el perfil nutricional de panificados, incorporando ingredientes de fuentes no tradicionales. El objetivo del trabajo fue desarrollar polvos ricos en fibra a partir de residuos de pera de una conservera y evaluar su performance en un producto específico. Los residuos fueron tratados con solución ácida antipardeante, secados y molidos, generando dos polvos: sin tratamiento (CON) y pretratado (CIT). Se elaboró una formulación base para muffin (MFB) con sucralosa como endulzante y dos prototipos (MCON y MCIT), reemplazando un 14% de harina de trigo. Se realizó un análisis nutricional y sensorial (asociación libre). La incorporación de ingrediente de pera presentó buena aceptabilidad global (AG>6) y percepción positiva: MFB (suave, esponjoso, dulce, vainilla, aceitoso), MCON (dulce, esponjoso, rico, chocolate, suave) y MCIT (dulce, especias, chocolate, rico). Una porción (60g) de muffins MCON o MCIT puede considerarse colación saludable: sin azúcar agregado, bajo contenido de carbohidratos refinados (10g), proteínas de alto valor biológico (3,5g), grasas de buena calidad (15g) y 5g de fibra dietaria, pudiendo llevar en el rótulo “alto contenido en fibra” según el CAA. Estos productos serían adecuados para personas que eligen dietas de bajo índice glucémico.