Microbiological risk control in the production of ready-to-eat vegetables
Microbiological risk control in the production of ready-to-eat vegetables
DOI:
https://doi.org/10.19137/cienvet.v27.9271Keywords:
Foode safety, Minimally processed vegetables, Good manufacturing practices foodborne pathogensAbstract
To ensure the safety of the salads served in the University Cafeteria menus, the microbiological quality of the raw materials was studied. Two hundred samples (80 lettuce, 40 tomato, 40 cabbage, and 40 carrot) were analyzed following the official methodology (Mesophilic Aerobic Count, MPN/g of Escherichia coli, detection of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. coli STEC O157, E. coli STEC non-O157, and Shigella spp.). Three strains of Listeria monocytogenes were isolated (one from cabbage and two from lettuce), two of L. seeligeri, five of L. welshimeri, and one strain of L. ivanovii. One strain of Salmonella and one strain of Shigella flexneri, both from lettuce. Two strains of E. coli O157 strains were isolated from cabbage, one stx-1 positive, and the other stx-2 positive. Three non-O157 STEC were isolated: a stx-2 positive O45 strain from carrots, and stx-1 and stx-2 positive O145 strain from carrots, and an stx-2 positive serotype O45 strain from lettuce. Mesophilic counts ranged from 105 to 108 CFU/g for cabbage and carrots, 102 to 107 CFU/g for tomatoes, and from 103 to 107 CFU/g for lettuce. E. coli counts exceeded the permissible limits in 14 samples. These data highlight the need for control upon receipt of raw materials, planning a sanitation strategy, and subsequent safety control
References
Matiacevich S, Riquelme N & Arancibia C. Perspectivas de las tecnologías aplicadas en productos de IV-Gama. Contribuciones Científicas y Tecnológicas ; 2016:41.
Pellicer K, Copes J, Malvestiti L, Echeverría G, Nosetto E, Stanchi N. Ready to eat salads. An análisis of health and safety conditions. Analecta Veterinaria; 2002: 22 (1): 4-6.
Rodriguez de León, A. Determinación de Escherichia coli en ensaladas a base de lechuga preparadas en restaurantes de comida rápida. Informe de tesis de grado Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad de San Carlos de Guatemala. 2005. Disponible en: http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2278.pdf
Código Alimentario Argentino: Capítulo XI Alimentos Vegetales, art 925 bis, tris y quater. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/Capitulo_XI.pdf
ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica). Manual de análisis microbiológico de los alimentos – microorganismos patógenos - volumen I. Ministerio de Salud. 2013. Disponible en: http://www.anmat.gob.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_alimentos_Vol_I.pdf
ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica). Microorganismos indicadores volumen III. 2014. Disponible en http://www.anmat.gob.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_alimentos_Vol_III.pdf
ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) Programa Federal de Vigilancia de Contaminantes Químicos y Biológicos, 2018: p.12.
Muñoz AI, Vargas M, Otero L, Díaz G, Guzmán V Presencia de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo, procedentes de plazas de mercado y delicatessen de supermercados de cadena, Bogotá, D. C., 2002-2008. Biomédica 2011; 31:428-439.
Rincón V G, Ginestre P M, Romero AS, Castellano GM, Ávila RY. Calidad microbiológica y bacterias enteropatógenas en vegetales tipo hoja. Kasmera, 2010: 38(2), 97-105. Disponible en: http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0075-52222010000200002&lng=es&tlng=es.
Alvarado K, Echeverry L, Lizarazo T, García Vesga A. Repercusión de las condiciones sanitarias y conductas de consumo de ensaladas en la aparición de patógenos causantes de enfermedades gastrointestinales en los Restaurantes Polo y La Novena, en Bogotá, Colombia REDVET. Rev Electron Vet 2017; 10: (1-35) Veterinaria Organización Málaga, España
Herman KM, Hall AJ and Gould LH. Outbreaks attributed to fresh leafy vegetables, United States, 1973–2012. Epidemiology and Infection, 2016:143(3011–3021).
ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica). Ficha Técnica Nº 6. Shigelosis. Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Disponible en:http://www.anmat.gov.ar/webanmat/publicaciones/shigelosis.pdf
Brusa V, Magdalena Costa JM, Oteiza L, Galli PA, Barril GA, Leotta and Signorini M. Prioritization of vegetable-borne biological hazards in argentina using a multicriteria decision analysis tool. Food Science and Technology International 2024. 30(7) 680–696. DOI: 10.1177/10820132231180640
Anselmo RJ, Ojeda PA and Barrios HA (2020) Detección y susceptibilidad antimicrobiana de Shigella spp. en ensaladas preparadas, listas para consumir. Información Tecnológica 31: 13–20.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Karina Edith Pellicer, Julio Alberto Copes, Cecilia Belén Schiaffino , Sofía Belén Vallejos, Ayelén Amelia Hugo
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
Al momento de enviar sus contribuciones, los colaboradores deberán declarar , de manera fehaciente, que poseen el permiso del archivo o repositorio donde se obtuvieron los documentos que se anexan al trabajo, cualquiera sea su formato (manuscritos inéditos, imágenes, archivos audiovisuales, etc.), permiso que los autoriza a publicarlos y reproducirlos, liberando a la revista y sus editores de toda responsabilidad o reclamo de terceros , los autores deben adherir a la licencia Creative Commons denominada “Atribución - No Comercial CC BY-NC-SA”, mediante la cual el autor permite copiar, reproducir, distribuir, comunicar públicamente la obra y generar obras derivadas, siempre y cuando se cite y reconozca al autor original. No se permite, sin embargo, utilizar la obra con fines comerciales.
How to Cite
.jpg)
