Calidad de carne porcina. Evaluación de propiedades tecnológicas de la res en cerdos alimentados con sorgo termoprocesado en la Región Semiárida Pampeana

  • R. O. Braun Universidad Nacional de La Pampa, Facultad de Agronomía
  • S. H. Pattacini Universidad Nacional de La Pampa, Facultad de Agronomía

Palabras clave:

res porcina, calidad cárnica, sorgo tennoprocesado

Resumen

Son tres los factores relevantes de calidad cárnea para los consumidores terneza, jugosidad y aroma. Las mediciones objetivas que están relacionadas con ellas son pH1 y pH24 (1 Y 24 horas post mortem), contenido de Iípidos intramusculares y terneza, estos últimos se determinan por la capacidad de retención de agua y fuerza de corte del músculo Longissimus dorsi. El pH está asociado con la terneza, en general pH1 (5,5 - 6,3) está indicado para oferta de carne fresca. La acidez en tanto está ligada con la calidad para fiambres cocidos y secos. La finalidad de esta investigación fue determinar si el procesamiento de grano de sorgo por calor - presión, previo a la inclusión en las dietas de cerdos en crecimiento y terminación, permite mejorar la calidad de la carcasa respecto al maíz crudo. El pH de la 10 hora y después de 24 horas fue significativamente diferente en la dieta testigo de maíz respecto a las de sorgo, aspecto que determina una carne con menor retención de agua en fresco y mayor resistencia al corte al poseer menor terneza. Los cerdos alimentados con sorgos tratados expusieron reses óptimas para el consumo fresco por su lenta caída del pH en las primeras 24 horas, por su mayor retención de agua en la carne fresca, medido a través de las pérdidas de agua por cocción y la terneza al corte.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

Barton Grade, P. 1997. En: Manipulating Pig Production VI. (Ed. P.D. Cranweli). Australasian Pig Sci. Assoc. pp. 100-123.

Benito, J. 1996. En: Zootecnia. Bases de Producción Animal VI. Cardó Buxadé Ediciones. Mundiprensa, Madrid.pp315-331.

Cobos, A., L. de la Hoz; M.1. Cambero & J.A. Ordóñez. 1993. Revisión: Influencia de la dieta animal en los ácidos grasos de los lípidos de la carne. Revista Española de Ciencia y Tecnología de Alimentos 34: 35 -51.

Eggert, J.M., C.A. Stahl, M.A. Latour, B.T. Richert & A.P. Schinckel. 1999. Factors of significance for pork quality. J. Anim. Sci. 77 (Suppl. 1): 169.

Gardner, G.A. & T.J.R. Coopero 1979. Growth and meat quality relations in pigs. En: Proc. of 25th European Meat Workers. Budapest, Hungria: 5- 8.

Honikel, K.O. 1997. Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products. Food Chemistry. 9: 573 - 582.

Honikel, K.O. 1998. Reference Methods for the assessment of physical characteristics of meat. Meat Science 49: 447 - 457.

Lehninger, A.L. 1981. Bioquímica. 2 a Edición Omega. Barcelona. 806 p.

Milligan, S.D.; C.B. Ramsey, M.F. Miller, C.S. Kaster & L.D. Thompson. 1998. Resting pigs and hot fat trimming and accelerated chilling of carcasses to improve pork quality. J Anim Sci. 76: 74 - 86.

National Research Council (NRC). 2001. Nutrient Requirement of swine. (Ed. National Academy of Sciences). Washington, D.C., USA. 68 P

Nuernberg, K.. , K. Fischer; G. Nuernberg, U. Kuechenmeister, D. Klosowska, G. Eliminowska-Wenda, 1. Fiedler & K. Ender. 2005. Effects of dietary olive and linseed oil on lipid composition, meat quality, sensory characteristics and muscle structure in pigs. Meat Science, 70: 63 - 74.

Oliver, MA, U.weiler; K. Fischer, M. Font, M.Gispert, A. Diestre & R. Claus. 1998. Current trends in the quality of pork. Proc., 44th International Congress of Meat Science and Techno logy: 816.

Ordóñez, J. A.; M. 1. Camber; L. Fernández, M. L. García, G. Gracia de Fernando, L. De La Hoz & M.D. Selgaz. 1998. Cambios post mortem del músculo En: Tecnología de los alimentos. Vol. 11. Alimentos de origen animal. (Ed. Síntesis S.A), Madrid pp. 170-184.

Pearson, A.M. & F.w. Tauber. 1984. Processed meats. Second Edition. Avi Publishing Company. Westport, Connecticut. 203 p.

Pérez, M.P; J. Palacir, M.P. Santolaria, M.C Del Acena, G. Chacon, M.T. Verde, J.H. Calvo, M.P. Zaragoza, M. Gascon & S. Garcia-Belenguer. 2002. Influence of lairage time on some welfare and meat quality parameters in pigs. Veterinary Record. 33: 239-250.

Pethick, R.D., D.W. Warner; D.N. D'souza & d F.D. Dusnhea. 1997. Nutritional manipulation of meat quality. En: Manipulating Pig Production VI. (Ed. Cranwell, P.D.) Australasian Pig Sci. Assoc.: 91-99.

Terlouw, C. 2005. Stress reactions at slaughter and meat qua lity in pigs: genetic background and prior experience: A brief review of recent findings. Livest. Prod. Sci. 94: 125-135.

Descargas

Publicado

2020-03-27

Cómo citar

Braun, R. O., & Pattacini, S. H. (2020). Calidad de carne porcina. Evaluación de propiedades tecnológicas de la res en cerdos alimentados con sorgo termoprocesado en la Región Semiárida Pampeana. Semiárida, 22, 5–12. Recuperado a partir de https://cerac.unlpam.edu.ar/index.php/semiarida/article/view/4521

Número

Vol. 22 (2011)

Sección

Artículos Científicos y Técnicos

Licencia

La Editorial de la Universidad Nacional de La Pampa (EdUNLPam) exigirá a los/as autores/as la firma del siguiente documento:

La EdUNLPam lleva a cabo la publicación del artículo: (Título del Artículo) en SEMIÁRIDA Rev.Fac.Agron UNLPam ISSN 2362-4337 (impresa) ISSN 2408-4077 (en línea), del cual el/los abajo firmantes son autores de una o más partes. En el mismo acto, el/los autores entregan exclusivamente a la EdUNLPam todos sus derechos protegidos por las leyes de propiedad intelectual que rigen en la Argentina para reproducir, publicar, editar, fijar, comunicar y transmitir públicamente en cualquier formato o medio impreso o electrónico, inclusive internet, el artículo enviado a publicación e incluirlo en índices o bases de datos nacionales e internacionales. A cambio, la EdUNLPam entrega a los autores la autorización para la publicación o reimpresión con ines académicos y educativos en cualquier libro o medio de divulgación, con la sola obligación de citar el artículo original publicado en la EdUNLPam. Cada autor acuerda en que el material provisto a la EdUNLPam es un trabajo original, que no ha sido impreso o publicado en cualquier otro medio con anterioridad y que no vulnera derechos de terceros. El Primer autor tendrá la posibilidad de leer y corregir el artículo ya editado como “prueba de galera”, pero si el autor no devolviera esas correcciones de la prueba de galera dentro del tiempo especificado, el proceso de producción y publicación podrá proseguir sin la aprobación del autor. El/los autor/es no recibirán compensación monetaria de la EdUNLPam por el uso del material contenido en este artículo y asumen la responsabilidad de las opiniones vertidas en él.