Elaboración de un producto lácteo (yogur) a base de pulpa de pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus): características organolépticas, nutricionales y fisicoquímicas

Resumen

Los alimentos funcionales despiertan interés por sus beneficios para la salud. El yogur, por su perfil probiótico, es un vehículo ideal para incorporar ingredientes bioactivos. La pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus), fruta exótica rica en antioxidantes, fibra y compuestos fenólicos, representa una alternativa innovadora para enriquecer productos lácteos. El objetivo del presente trabajo fue diseñar y elaborar un yogur a base de pulpa de pitahaya amarilla, evaluando sus características organolépticas, composición nutricional, calidad microbiológica, aceptabilidad, satisfacción del consumidor y nivel de conocimiento sobre la fruta. El estudio se realizó en dos etapas: experimental para la elaboración del producto y descriptiva, transversal, con la participación de 50 estudiantes de la Lic. en Nutrición. Se determinaron parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. El yogur presentó pH 4,6, acidez de 33 ºD y ausencia de microorganismos patógenos. Por cada 100 g aporta: 3,7 g de hidratos de carbono, 2,03 g de proteínas, 1,59 g de lípidos, 0,65 g de fibra y 10,2 mg EqAG de compuestos fenólicos. El 86% valoró su color, el 84% su textura, el 80% su aroma, el 82 % aceptó el producto y el 88 % se mostró satisfecho. El yogur con pitahaya es alimento innovador, aceptable, seguro y saludable