Perfil nutricional de la semilla de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis), su harina y manteca: elaboración artesanal de sus derivados

Resumen

El interés por alimentos funcionales con nutrientes esenciales ha crecido exponencialmente. La semilla de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis), originaria de la Amazonía, aporta alto contenido de ácidos grasos omega-3 y proteínas. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar el perfil nutricional de la semilla, su harina y manteca, realizar análisis microbiológicos y estandarizar procesos artesanales de elaboración. Las semillas tostadas y sin tostar se utilizaron para elaborar harina y manteca, evaluando el efecto del tostado sobre su composición nutricional y estandarizando procesos de producción. Se determinaron macronutrientes y perfil lipídico (con énfasis en omega-3) (AOAC, 1995). Los resultados mostraron que la semilla y sus derivados presentan alto contenido de proteínas y lípidos, predominando los ácidos grasos insaturados, especialmente el alfa-linolénico (omega-3), independientemente del tratamiento térmico. La harina sin tostar presentó 35,60 g de proteínas y 54,18 g de lípidos cada 100 g, valores similares a la harina tostada. No se detectaron microorganismos patógenos (Salmonella y E. coli), aerobios mesófilos viables, ni hongos y levaduras. El tostado no modificó significativamente las propiedades nutricionales, respaldando la viabilidad de procesos artesanales. El Sacha Inchi se posiciona como alimento funcional de alto valor nutricional y sostenible, útil para promover la soberanía alimentaria y diversificar fuentes proteicas vegetales