Producción de Kefiran a partir de Suero Lácteo: De residuo agroindustrial a recurso biotecnológico

Resumen

La fermentación del suero lácteo con kéfir permite obtener polisacáridos como el kefiran, con propiedades funcionales de interés. El objetivo de este trabajo es escalar este proceso a nivel planta piloto y evaluar su viabilidad para una futura implementación industrial. Se emplearon dos tipos de sustrato: suero lácteo completo y suero desproteinizado mediante coacervación con carboximetilcelulosa. Este procedimiento permitió reducir aproximadamente un 85% las proteínas del suero, conservando cerca del 90% de la lactosa inicial. Los gránulos de kéfir fueron activados en leche, alcanzando un rendimiento de 127 g de biomasa a partir de 20 g de inóculo inicial. Posteriormente, se fermentaron 200 ml de cada sustrato con 8 g de kéfir activado. En todas las condiciones se observó una disminución del pH, un incremento del 15% en el crecimiento de los gránulos y una reducción cercana al 50% de la lactosa. El crecimiento de los gránulos se determinó por gravimetría, mientras que la reducción de lactosa se evaluó mediante el método de azúcares reductores de Fehling. Estos resultados se reprodujeron de manera consistente en ensayos de escalado a 250, 500 y 1000 ml a 25 °C. Una prueba exploratoria a 18 °C con 1000 ml también mostró un crecimiento significativo de la biomasa y valores similares de consumo de lactosa, confirmando la escalabilidad del proceso. Las evidencias obtenidas sugieren que este procedimiento posee un alto potencial para el desarrollo de un sistema sostenible a escala piloto. La siguiente etapa de la investigación se centrará en el escalado a volúmenes de 10, 100, 200 y 500 L