Efecto de las levaduras autóctonas del terruño patagónico sobre el color y el contenido polifenólico de vinos tintos jóvenes elaborados a escala industrial

Resumen

En el vino tinto el color es uno de los atributos más importantes que condicionan su calidad, siendo los polifenoles componentes fundamentales en su desarrollo. Este trabajo evaluó la influencia de cultivos iniciadores patagónicos sobre el color, contenido polifenólico y preferencia por los consumidores en vinos regionales. Biomasas húmedas (LH) y secas activas (LSA) de las cepas autóctonas Saccharomyces cerevisiae F8 (ScF8) y Pichia kudriavzevii I15 (Pk15, β-glicosidasa+) se inocularon como cultivos puros (ScF8) y mixtos (ScF8+Pk15) en mostos Malbec (2021) y Merlot (2021-2022), vinificándose a escala industrial. Levaduras comerciales se utilizaron como controles. Los parámetros de color, los contenidos polifenólicos y de antocianinas y sus formas libres y asociadas se cuantificaron mediante UV-V. La preferencia de los consumidores se evaluó por degustación a ciegas. Los vinos jóvenes evidenciaron un efecto positivo de ScF8 sobre el contenido polifenólico (flavonoles en particular) y un efecto variedad- dependiente sobre el color (favorable para Malbec), estabilizado por copigmentación. Las formas LH y LSA de SCF8+PK15 disminuyeron el color de todos los vinos. Los vinos Malbec (LH-ScF8) y Merlot (LH-ScF8+Pk15 2021 y LSA-ScF8 2022) mostraron una mayor preferencia por los consumidores evidenciando un efecto positivo de los cultivos autóctonos sobre su calidad sensorial.