DOI: http://dx.doi.org/10.19137/cienvet202224102
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ARTICULO DE INVESTIGACIÓN
Una aproximación a las características de la canal
y de la carne de conejos de raza Nueva Zelanda
An approach to the characteristics of the carcass
and meat of New Zealand breed rabbits
Uma abordagem às características da carcaça e
da carne de coelhos da raça Nova Zelândia
Cantarero-Aparicio MA1, Angón E1, Peña F1, Perea JM1
1 Departamento de Producción Animal, Universidad de Córdoba, Córdoba 14071, España.
Correo electrónico: t42caapm@uco.es
Resumen:
El conejo produce carne saludable, generando bajas cantidades de
metano, y sin competir por granos y otros recursos alimenticios para
el ser humano, por lo que responde adecuadamente a los principios de
la bioeconomía. Para que estas propiedades impacten positivamente
en la sociedad es necesario fomentar la producción y el consumo de
carne de conejo. Por ello, evaluamos la calidad de la canal y de la carne
de conejos de raza Nueva Zelanda en 12 machos criados en condiciones
comerciales y sacrificados a los dos meses de edad en condiciones
estándares. El peso medio de los animales al sacrifico fue de 2,6 kg, y
su canal presentó un rendimiento, longitud e índice de compacidad de
52,6%, 32,6 cm y 41,29 g/cm, respectivamente. El despiece de la canal
ofreció porcentajes medios de 38,2%, 27,4%, 18,7% y 14,8% para las
piernas, lomo, tórax y paletillas, respectivamente. El pH de la carne se
situó en valores normales, y las pérdidas por presión y cocinado, y la
terneza arrojaron valores medios de 12,8%, 26,6% y 3,1 Kg/cm2, respectivamente.
Las variables cromáticas mostraron valores medios de
L* = 46,9, a* = 0,54 y b* = 8,14. Estos resultados están alineados con los
reportados en razas de tipo industrial.
Palabras clave: Producciones ganaderas alternativas ; Terneza ;
Despiece.
Abstract:
The rabbit produces healthy meat, generating low methane emissions,
and without competing for grain and other food resources for humans,
hence adequately responding to the principles of the bioeconomy.
For these properties to have a positive impact on society, it is necessary
to promote the production and consumption of rabbit meat. Therefore,
we evaluate the quality of carcass and meat of New Zealand breed rabbits
was assessed in 12 males reared under commercial conditions and
slaughtered at two months of age under standard conditions. The average
weight of animals at slaughter was 2.6 kg, and their carcass had
a yield, length and compactness index of 52.6%, 32.6 cm and 41.29 g/
cm, respectively. The carcass measurements offered average percentages
of 38.2%, 27.4%, 18.7% and 14.8% for the legs, loin, thorax, and
shoulders, respectively. The pH of the meat was at normal values and
the pressure and cooking losses and tenderness showed mean values
of 12.8%, 26.6% and 3.1 Kg/cm2, respectively. The chromatic variables
showed mean values of L * = 46.9, a * = 0.54 and b * = 8.14. These results
are in line with those reported for industrial breeds.
Keywords: Alternative livestock productions ; Tenderness ; Carcass
division.
Resumo: A qualidade da carcaça e da carne de coelhos da raça Nova Zelândia
foi avaliada em 12 machos criados em condições comerciais e abatidos
aos dois meses de idade em condições padrão. O peso médio dos animais
ao abate foi de 2,6 kg e a carcaça apresentou rendimento, comprimento
e índice de compacidade de 52,6%, 32,6 cm e 41,29 g / cm,
respectivamente. O corte da carcaça ofereceu percentuais médios de
38,2%, 27,4%, 18,7% e 14,8% para as pernas, lombo, tórax e ombros,
respectivamente. O pH da carne apresentou valores normais, e as perdas
por pressão e cocção, e a maciez apresentaram valores médios de
12,8%, 26,6% e 3,1 Kg / cm2, respectivamente. As variáveis cromáticas
apresentaram valores médios de L * = 46,9, a * = 0,54 eb * = 8,14. Esses
resultados estão de acordo com os relatados em raças industriais.
Palavras-chave: Alternativas de produção pecuária ; Maciez ; Corte.
El conejo (Oryctolagus cuniculus) es considerado un ejemplo de
animal de aptitud cárnica debido a características como: ciclos de
vida cortos, alta prolificidad y fácil manejo (1,2). La producción cunícola
constituye una alternativa importante frente a la cría de otras especies.
Por una parte, el conejo es muy versátil, y responde adecuadamente
a los principios bioeconómicos promotores del uso inteligente
de los recursos para generar productos de valor agregado (3), constituyendo
un sistema productivo atractivo desde el punto de vista social y
económico, para determinados entornos (1). Su fisiología digestiva permite
el aprovechamiento de pienso con alta concentración de celulosa
(forrajes), transformando en torno al 20% de la proteína en carne para
consumo, evitando la competencia con otros animales o con los humanos
(2). Por otra parte, la conejos generan bajas cantidades de metano
y tienen una proporción reducida de metano/dióxido de carbono con
respecto a su tamaño, nivel de ingesta, retención de ingesta o capacidad
intestinal (4).
Por otra parte, el consumidor de carne demanda un producto con
cualidades sensoriales diferenciadas, saludables y fáciles de preparar
(2). Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente importante
de proteínas de elevado valor biológico y digestibilidad (5). La
de conejo, por su baja edad/peso al sacrificio se considera una carne“blanca”, aunque para ciertos autores se puede considerar como “rosada” o “blanco-rosada” (1). Se caracteriza por ser de fácil digestión, baja
en calorías, rica en proteínas, con importantes niveles de aminoácidos
esenciales, adecuada proporción de grasas insaturadas, baja en colesterol
y sodio y rica en potasio, fosforo o magnesio asimismo, destaca
por su bajo contenido en ácido úrico, siendo una carne baja en purinas
(5). Es, por tanto, una carne adecuada a cualquier edad y estado fisiológico
(6).
Los modelos cárnicos “tipo”, buscados genéticamente, deben expresar
una alta velocidad de crecimiento, bajo índice de conversión y
elevado rendimiento de la canal; mientras que de cara al consumidor
se deben buscar cortes cárnicos de calidad, un color atractivo y una
terneza aceptable (7).
Por todas estas razones, es de interés evaluar la calidad de la canal y
de la carne de estos animales y exponer así sus principales cualidades
frente a carne de otras especies, para fomentar su producción y consumo;
de manera que entendamos la calidad de la carne como parte del
conjunto de factores que determinan la sostenibilidad y la competitividad
de la explotación.
ANIMALES
Se utilizaron un total de 12 conejos machos adultos de raza Nueva
Zelanda. Los animales fueron criados en jaulas comerciales en una
explotación en Córdoba (España), alimentados con un concentrado
comercial estándar y con agua ad libitum. Los animales fueron faenados
con dos meses de edad en el matadero más cercano, situado en
Málaga, a 110 kilómetros de distancia (aproximadamente 70 minutos
de trayecto), cumpliendo tanto la normativa de transporte, como la de
sacrificio de animales de abasto. El transporte se realizó en vehículos
adecuados para tal fin, que evitan la aparición de lesiones y el sufrimiento
innecesario, igualmente se redujo al mínimo posible la duración
del viaje, prestando atención a las necesidades de los animales
durante el mismo. Por otro lado, las instalaciones de carga y descarga
están concebidas con el propósito de garantizar la seguridad de los
animales. Todo este proceso se realiza con la ayuda del personal del
matadero, que está convenientemente formado o capacitado, realizando
su cometido sin recurrir a la violencia o a métodos negativos para
los animales y su bienestar (8,9).
SACRIFICIO Y FAENADO
Tras un periodo de entre ocho y doce horas de ayuno, los animales
fueron aturdidos eléctricamente en la cabeza. Seguidamente, se colgaron
en la cadena de faenado por las patas traseras y se procedió a
su desangrado mediante un corte en la A. Carotis communis. A continuación,
fueron eviscerados y congelados a -20ºC en bolsas de congelación
al vacío durante un mes, momento en el que comenzó la fase
experimental. El protocolo de descongelación consistió en introducir
las canales en una cámara de refrigeración durante 24 h a 4ºC (8,9).
Una vez descongelados, se retiró la cabeza a nivel de la articulación
atlanto-occipital, la cola a nivel de las primeras vértebras caudales y la
parte distal de las cuatro extremidades, realizando el pesado correspondiente
de cada sección. A continuación, se desollaron manualmente
y se obtuvo el peso de la piel. Todo este método es el recomendado
por la World Rabbit Science Association (10).
CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y DESPIECE
Las canales se pesaron con una balanza digital Gram HGS-3000 y se
determinaron los principales diámetros de longitud y anchura con la
ayuda de una cinta métrica y un pie de rey, siguiendo las recomendaciones
descritas en la bibliografía (10) con las siguientes modificaciones:
• Longitud externa de la canal: distancia entre la apófisis espinosa
del atlas y el final del sacro.
• Longitud de la canal: distancia entre el extremo de la apófisis
xifoidea del esternón y el final del sacro.
• Anchura de la grupa: distancia entre las apófisis ilíacas externas.
• Longitud de la grupa: distancia entre la apófisis ilíaca externa y
la apófisis isquiática.
• Longitud de la pierna: distancia entre la línea media del coxis
y la articulación tibio-tarsal a nivel de la inserción del tendón
Calcaneus comunis.
• Índice de compacidad: relación entre el peso de la canal fría y la
longitud de la canal (g/cm).
• Rendimiento a la canal: relación, expresada en tanto por ciento,
entre el peso de la canal comercial y el peso vivo del animal (10).
Las canales se despiezaron siguiendo el procedimiento desarrollado
por Blasco et al. (11), revisado por Blasco y Ouhayoun (10). Este tipo
de despiece permite obtener cuatro piezas:
• Miembros anteriores: se realiza el corte a la altura de los músculos
serratos ventrales del cuello y del tórax y músculo romboideo
del tórax.
• Piernas (Pelvis + Miembros posteriores): se incide cranealmente
a la estructura ósea del coxis, junto con ligamentos y musculatura
anexa.
• Tórax: se realiza el corte siguiendo la dirección de la última costilla,
hasta llegar a la apófisis xifoidea, separando a nivel de la intersección
entre la última vértebra torácica y la primera lumbar.
• Lomo: parte correspondiente a la región lumbar.
CALIDAD DE LA CARNE
Tras el despiece de la canal se determinó el pH en el m. Longissimus
lumborum, a nivel de la cuarta vértebra lumbar, y en la pierna, a nivel
del m. Cuadriceps femoris. Se empleó un pH-metro de penetración
Crison MicropH 2001 (Crison Instruments, Barcelona, España), previamente
calibrado con buffer a diferentes pH (4-7-9). Antes de cada
muestreo, la sonda de penetración se enjuagó con agua destilada El color del músculo en el espacio CIELAB permite describir el color
como tres valores: luminosidad (L*), índice rojo/verde (a*) y índice
azul/amarillo (b*) (12). Para ello se empleó un espectrofotocolorímetro
Minolta 2600d (Konika Minolta, Osaka, Japan) previamente calibrado,
siguiendo las instrucciones del fabricante, con un iluminante
D65, un ángulo de 10º y una medida de apertura de 8 milímetros.
Las mediciones se realizaron evitando zonas con grasa o tejido conectivo.
Se efectuaron tres mediciones no superpuestas; este procedimiento
se repitió para cada uno de los cuatro músculos a estudiar:
m. Longissimus lumborum, m. Rectus abdominis, m. Biceps femoris y m.
Gluteus superficialis.
Las pérdidas por presión se determinaron a través del método de
Grau y Hamm, modificado por Sierra (13). Una muestra de carne previamente
pesada se introduce en papel de filtro y se la somete a una
fuerza de 2 kg durante 5 minutos. Las pérdidas por presión se determinan
como el porcentaje del peso del papel de filtro antes y después
de la prueba.
Las pérdidas por cocción se determinaron en el m. Longissimus
lumborum. Después de pesarlo se introdujo en una bolsa hermética
y se puso en agua a 90ºC hasta que alcanzó una temperatura interna
de 70ºC; el control de la temperatura interna de las piezas cárnicas
se monitorizó mediante un termómetro unido a una sonda de metal
introducida en el centro geométrico de la pieza (Hanna Checktemp 1).
Una vez cocidas, las muestras se atemperaron a temperatura ambiente
dentro de sus bolsas y se introdujeron en cámara frigorífica a 4 ° C (14).
Transcurridas 24 h desde su cocción, las muestras se sacaron de las
bolsas, se secaron suavemente con toallas de papel y se pesaron. Las
pérdidas por cocción se obtuvieron como porcentaje del peso de la
carne cocida respecto del peso de la carne cruda.
La terneza de la carne cocida se evaluó con un texturómetro TA.XT.
dotado con una sonda Warner-Bratzler. El ensayo se realizó a una velocidad
de 1 mm/s en pre-prueba, 2 mm/s en prueba y 10 mm/s en
post-prueba. Se cortaron tiras de 1 cm2 de sección en la dirección de
las fibras musculares. Se realizaron 10 determinaciones por muestra.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Todos los análisis se llevaron a cabo mediante el paquete estadístico Statistica 12 (StatSoft Inc. Tulsa, OK, USA). Se utilizaron técnicas de estadística descriptiva (media, desviación típica, coeficiente de variación y percentiles 5% y 95%) para caracterizar las variables estudiadas. Las variables colorimétricas se compararon entre músculos mediante ANOVA, utilizando como valor crítico P < 0,05.
CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y DESPIECE
El peso, absoluto y relativo, de las distintas partes del animal se
presentan en la Tabla 1. El peso medio al sacrificio obtenido fue un
10-30% superior a los valores medios registrados en España, donde
tradicionalmente se demandan canales ligeras, en torno a 1,2 kg,
procedentes de animales sacrificados en torno a 2-2,1 kg de peso vivo
(15,16).
El peso al sacrificio fue similar al obtenido por Bautista et al. (17) y Loponte et al. (18) en conejos sacrificados a mayor edad (100 días)
con razas industriales similares o cruces genéticos con raza Nueva
Zelanda. Las diferencias encontradas entre los diferentes estudios
consultados pueden atribuirse al genotipo, sexo y alimentación, como
factores más importantes (17,18).
El peso de la canal fue muy homogéneo y, en promedio, superior al
reportado por Piles et al. (16) para conejos de similar edad de sacrificio
y menor peso de sacrificio, seleccionados según la tasa de crecimiento
Fadare (19), para conejos California, Palomino y Havana Black, y al obtenido
por Bautista et al. (17) y Loponte et al. (18) en razas California, Nueva
Zelanda y sus cruces.
Tabla 1. Descripción estadística de las características de la canal y del despiece
comercial de las canales de conejos machos de raza Nueva Zelanda.
El “quinto cuarto” formado por piel, cabeza, partes distales de las
extremidades y cola, representó en torno al 25% del peso al sacrificio.
La piel fue el componente más pesado, seguido de la cabeza y finalmente
las extremidades distales posteriores, anteriores y la cola. A
excepción de la cola, estas variables fueron bastante homogéneas y, en
general, en el rango de lo expuesto en la bibliografía para el conjunto
de razas más empleadas en la ganadería cunícola (20–22).
Las canales presentaron un rendimiento del 52,6% y un índice de
compacidad de 41,29 g/cm. El rendimiento a la canal fue superior al
mostrado por Loponte et al. (18) en conejos de similar peso, aunque con
mayor edad al sacrificio. Por otro lado, el índice de compacidad fue
algo superior al reportado en la bibliografía consultada para conejos
con menor peso vivo al sacrificio (2,2 kg) (15).
Los conejos estudiados presentan en general unos resultados de
peso ligeramente mayores respecto a su edad de sacrificio. Teniendo
en cuenta que la tendencia nacional es sacrificar a edades tempranas,
esta raza se revela como muy adecuada al sistema predominante en
España. Aun así, se debe matizar el dato ya que, para conseguir rendimientos
a la canal beneficiosos, existen una serie de factores determinantes
de su calidad. Es necesario que la canal esté suficientemente
desarrollada, para lo que es fundamental un equilibrio entre el peso
de sacrificio y la edad del animal (23). Otros autores informan de la influencia
de la raza y su tamaño (gigante, mediana y pequeña) en el
rendimiento a la canal (24). También se considera fundamental la dieta,
y el nivel y tipo de fibra a suministrar (25). Otros factores destacables
podrían ser el sistema de cría (jaula o corral, y el tipo de acceso a exterior),
la temperatura y la estacionalidad, el manejo pre-mortem (ayuno
y método de aturdido), entre otros (7).
Los resultados del despiece de la canal se muestran en la Tabla 1.
La pieza con mayor peso fueron las piernas (38,2%), seguida del lomo (27,41%), que son consideradas como de primera categoría. De acuerdo
con González-Redondo y Sánchez-Bonilla (26), los consumidores,
sean o no habituales y sin diferencias de género, muestran una elevada
preferencia por las patas traseras, seguido del lomo. El peso de las
piernas presentó la menor variabilidad (5,44%), seguido de paletilla
(8,44%), lomo (10,3%) y tórax (12,8%). Estos cortes cárnicos fueron
similares o de mayor tamaño que los encontrados en la bibliografía,
tanto para lomo (20,27), como para piernas (20,28,29).
Los resultados correspondientes a las dimensiones de la canal pueden
observarse en la Tabla 2. Los coeficientes de variabilidad fueron
bajos para las variables estudiadas. La longitud externa de la canal fue
de 32,63 cm, menor que la registrada por Loponte et al. (18) para conejos
con mayor edad. Sin embargo, fue similar a la reportada por Gimeno
et al. (15) para conejos con menor peso de sacrificio. Paralelamente, la
longitud interna de la canal fue de 24,83 cm, y la longitud de la pierna
18,5 cm. La grupa presentó una longitud y anchura medias de 9,71 cm
y 5,7 cm, respectivamente. Las dimensiones obtenidas al estudiar la
grupa guardan similitud con la anchura mostrada por Gimeno et al. (15),
para conejos sacrificados con 2,2 kg.
Tabla 2. Descripción estadística de las dimensiones de la canal de conejos machos
de raza Nueva Zelanda.
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
En la Tabla 3 se muestran las características de la carne. El pH y
las pérdidas por cocción han sido bastante homogéneas entre sujetos,
mientras que las pérdidas por presión y, sobre todo, la terneza, han
variado más entre animales; si bien, ninguna de las variables ha mostrado
coeficientes de variación superior al 30%.
El pH se situó en el rango descrito en la bibliografía (1,30–32). Este parámetro
depende de múltiples factores, destacando la raza, la dieta,
el sistema de cría, el manejo previo al sacrificio (33), la velocidad de
enfriamiento o incluso el tipo de músculo en el que se toma la medida
(34). Igualmente, podemos observar el fenómeno descrito por Barrón et al. (27), que señalaron que el m. Biceps femoris presentó valores de pH
superiores al del músculo Longissimus dorsi, ya que a menor potencial
glucolítico, el pH encontrado es más alto (27,34). Por tanto, los valores de
pH obtenidos en este estudio son adecuados, indicando que las medidas
de manejo en el sacrificio han evitado situaciones de estrés, destacando
entre otras cuestiones.
Tabla 3. Descripción estadística de las características de la carne de conejos
machos de raza Nueva Zelanda.
Las pérdidas por presión han sido menores, en general, que las reportadas
previamente, por ejemplo, por Gimeno et al. (15), García et al.
(1) o Redondo et al. (33) que, tras usar muestras de músculos Longissimus
dorsi o Biceps femoris (el último de los autores) refrigeradas y picadas,
registraron unos porcentajes en torno al 18-21%. Son varios los factores
que podrían justificar las diferencias encontradas con respecto a
la bibliografía, como la raza, la metodología (carga del de compresión
de la muestra, picado o no de ésta, protocolo de descongelación de la
carne o el tiempo de refrigeración), entre otros (1). Algunos de estos
factores pueden también generar variabilidad, hecho que podría ser
la causa del 13,95% de variabilidad encontrado en esta experiencia.
Tras cocinar la carne se obtuvieron unas pérdidas del 26,55%, sin
apenas variabilidad entre muestras. Murshed et al. (35) registraron pérdidas
por cocción de 28,22% (machos) y 27,69% (hembras), cifras superiores
a las de este estudio, al igual que Trocino et al. (36) (28,8-31%).
Por el contrario, Matics et al. (29), obtuvieron pérdidas inferiores (23-
25,2%) tras cocinar las muestras hasta una temperatura interna de
cocción de 80ºC. Las diferencias encontradas podrían ser atribuibles a
la raza, sistema de cría y sistema de cocinado, entre otros.
La terneza fue la variable más heterogénea de todas, con un coeficiente
de variación cercano al 27%, fenómeno que ha sido previamente
informado (37). El promedio obtenido (Tabla 3) es concordante
con otros trabajos (38), e indica que la carne experimental está en
el rango de aceptabilidad sensorial para el 95% de los consumidores (2,27-3,58 Kg/cm2) (39). Herrera (40) registró valores de fuerza de corte
notablemente más bajos (1,46 kg/cm2) que los presentados aquí para
conejos entre 60-80 días de vida. Mientras que Gimeno et al. (15), que
evaluaron carne de raza Gigante Español, obtuvieron valores algo superiores
a los de nuestra experiencia (4,18 kg/cm2). En la bibliografía
se comentan diferentes factores post-mortem que influyen en la terneza
de la carne, como la maduración, la edad de los conejos al sacrificio,
el tipo de cocción y el método de medición (40).
En la Tabla 4 se muestran los resultados de las variables colorimétricas.
En general el m. Gluteus presentó la mayor variabilidad, y el m.
Rectus la menor. Además, se observan diferencias significativas entre
músculos para las tres variables colorimétricas. Estas diferencias encontradas
al comparar los grupos musculares estudiados pueden corresponderse
a diversos tipos de factores, entre los que destacan la
distribución del tipo de fibra muscular y el grado de engrasamiento.
El tipo de fibra muscular genera diferentes propiedades metabólicas y
contráctiles (41), por lo tanto, podemos encontrar diferentes cantidades
de pigmentos entre los distintos grupos musculares. Por otro lado, el
grado de engrasamiento puede modificar la reflectancia, ya sea directa
o indirectamente (42).
Tabla 4. Descripción estadística de las variables colorimétricas de la carne de
conejos machos de raza Nueva Zelanda.
Luminosidad (L*), cuyo valor oscila entre -100 y 100; valor rojo/
verde (a*); y valor azul/amarillo (b*). Diferentes letras indican diferencias
significativas entre medias (p ≤ 0,05).
El parámetro L* (Luminosidad) presentó un valor medio de 46,9.
Los músculos Rectus y Biceps fueron significativamente menos luminosos
que el m. Longissimus y, en un nivel superior, el m. Gluteus.
Ciertos autores defienden que valores de L* mayores a 52, se corresponden
con “carnes blancas”. Sin embargo, en este estudio ninguna
medición alcanzó este valor.
La variable a* (Índice rojo/verde) obtuvo un promedio de 0,54. Los
músculos Longissimus y Gluteus fueron significativamente menos rojizos
que el m. Biceps y, en un nivel superior, el m. Rectus. Respecto
a b*, resultó en 8,14 en promedio; significativamente superior en m.
Longissimus y m. Rectus frente a m. Gluteus y m. Biceps. Se puede observar
un fenómeno de disminución de a* (enrojecimiento) y un aumento
de b* (amarillez), proceso provocado según determinados autores por
la oxidación a metamioglobina, que puede producir además pequeños
cambios en la luminosidad (43).
Diversos autores registraron valores diferentes en cada una de las
tres variables cromáticas al estudiar razas industriales y sus cruces
(Nueva Zelanda, California) (17,21,40). La mayoría de estos autores reportaron
unos datos de luminosidad y rojo superiores, mientras que el índice
de azul/amarillo (b*) resultó unas veces superior y, otras inferior
en comparación con las cifras obtenidas en esta experiencia.
En cuanto al m. Biceps femoris, Wang et al. (22) obtuvieron valores de
L* y a* superiores (61,29-63,19 y 3,99-5,1, respectivamente), mientras
que los de b* fueron inferiores (5,2-6,75). Al comparar las cifras referidas
por D’Agata et al. (20), podemos llegar a la misma conclusión (L* =
53,01, a* = 2,79, b* = 2,28). Igualmente, ciertos autores señalan que el
tipo de régimen de cría puede influir en el color de la carne, mostrando
los animales criados al aire libre menor luminosidad y mayor rojo, lo
que puede a su vez deberse a una mayor cantidad de ejercicio realizado
por estos ejemplares frente a los enjaulados; en nuestro caso, los resultados
bajos en a* respecto a la bibliografía podrían deberse a la menor
edad de sacrificio, que daría una menor cantidad de mioglobina (44).
En cualquier caso, a tenor de los resultados es posible definir la
carne evaluada como moderadamente luminosa (L* = 46,9), de escasa
intensidad de rojo (a* = 0,54) y una importante tendencia al color
amarillo (b* = 8,14). Las diferencias encontradas en la cromaticidad
de la carne pueden deberse a diferentes factores, sirva de ejemplo la
dieta, ya que se ha demostrado que una dieta rica en aceites (linaza y girasol) puede disminuir L*, mientras que diferentes concentraciones
de linaza entera pueden generar variabilidad en la expresión de a* (45).
COMPARACIÓN ENTRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE CONEJO Y SUS COMPETIDORES
Dentro del segmento en el que se comercializa la carne de conejo
(carnes “blancas” o “blanco-rosadas”) encontramos la de pollo y
de pavo, principalmente. Actualmente, estas carnes competidoras se
presentan en formatos de venta muy atractivos, y a precios muy asequibles
para el consumidor (46). Sin embargo, la producción de carne
de aves, se fundamenta en la selección de ejemplares de rápido crecimiento
y en el uso de sistemas altamente intensivos; ambos factores
generan carencias en la calidad de la carne, ya sea por los efectos de
la selección genética (pechuga de madera o wooden breast) o por déficit
en las condiciones de bienestar (47), produciéndose, entre otros,
afectación del color (carne pálida), disminución de la capacidad de retención
de agua y empeoramiento de la textura (47). Los consumidores
muestran altas preferencias por aquellos productos que respetan el
bienestar animal y el medio ambiente, incluso en determinadas ocasiones
manifiestan una disposición a pagar superior por aquellos productos
que cumplen las características anteriormente mencionadas,
(29) por ello, consideramos importante comparar la calidad de la carne
de los conejos con sus competidores más directos.
En la bibliografía existente, encontramos una alta variabilidad en
cuanto a la muestra utilizada, por ello nos hemos enfocado en su producto
más destacado, la pechuga (M. pectoralis majoris). Igualmente
ocurre en el caso de la metodología, de esta forma, optamos por comparar
nuestros resultados, con los obtenidos por Werner et al. (48) para
pollos y pavos.
Este autor (48), registró valores de pH muy similar al encontrado en
el presente y otros trabajos consultados. La carne de pollo presenta
un color más luminoso y rojo, aunque menos amarillento (L* = 52,51
vs. 46,94; a* = 2,98 vs. 0,54; b* = 6,65 vs. 8,14). Otros autores, registraron
valores similares a la luminosidad de la carne de conejo (L* =
46,18), junto a cifras superiores en rojo y muy superiores en amarillo
(esta última diferencia podría deberse al tipo de sistema de cría o la
dieta administrada a estas aves) (49). En cuanto a la capacidad de retención
de agua, la carne de pollo mostró mayores pérdidas por presión
(19-20%) (50) e inferiores en el cocido (18,69%), respecto al conejo
(12,83% y 26,55%, respectivamente). Finalmente, la textura de ambas especies fue similar (3,06 kg/cm2) o en rango respecto a lo encontrado
en el presente y otros estudios (2,2-3 kg/cm2) (48,50).
Otra de las especies que compite en el mismo segmento que la carne
de conejo es el pavo. Werner et al. (48), registró para esta especie, valores
de pH en rango respecto a nuestros resultados; la carne de estas
aves se presentó como más luminosa y roja, pero menos amarillenta
(L* = 50,96 vs. 46,94; a* = 3,68 vs. 0,54; b* = 3,89 vs. 8,14). En cuanto a
las pérdidas por cocción, la carne de pavo presentó mayores pérdidas
(27,95%), respecto al conejo (26,55%). Finalmente, la textura de ambas
especies fue similar.
Como hemos podido comprobar, las diferencias en la calidad de estas
carnes, no son muy pronunciadas. Por el contrario, su éxito de venta
sí lo es, por ello consideramos que las futuras investigaciones deben
encaminarse en analizar las razones por las que la carne de conejo no
compite con tanta fuerza como sus competidores más directos, de forma
que puedan adoptarse medidas capaces de generar valor añadido
a este producto.
Las características tecnológicas identificadas fundamentan que la carne de conejo siga siendo una alternativa competitiva en el mismo segmento de las carnes blancas o blanco-rosadas. Paralelamente, se reafirma como una alternativa eficaz para producir carne con características sensoriales de calidad.
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Fecha de ingreso: 22/09/2021
Fecha de aceptado para su publicación: 27/10/2021