DOI: http://dx.doi.org/10.19137/cienvet-2019212034
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ARTÍCULOS DE INVESTIGACIÓN
Rendimiento y calidad de carcasa de cabras
Criollo viejas, según momento de faena
Carcass performance and quality of old Creole goats,
according to slaughter time
Dayenoff, P.1,2; Macario, J.1; Pizarro, J.2; Dri, P.3 y Ducoing, A.4
1 INTA EEA Rama Caída. El vivero s/n. 5603 Rama Caída. San Rafael. Mendoza
2 Facultad de Cs. Veterinarias y Ambientales. Universidad Juan Agustín Maza. Guaymallén.
Mendoza
3 Dirección Provincial de Ganadería Pcia Mendoza, Unidad San Rafael. Mendoza
4 Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México.
México.
Correo electrónico: patriciodayenoff@yahoo.com.ar
RESUMEN: El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del momento
de faena sobre algunas características y calidad de la carcasa de cabras
Criollo viejas. El estudio se desarrolló en un establecimiento comercial
del secano árido sur de la meseta central de Mendoza. Para ello
se utilizaron 30 cabras viejas en estado dentario de estaquilla, que se
alimentaron sobre un pastizal natural típico de la región, sin suplementación
y con el manejo normal que desarrollan los ganaderos. El
primer grupo (GI n=15) se sacrificó en el mes de abril al regreso de la
veranada y el segundo (GII=12) se faenó en octubre al comienzo del
rebrote del pastizal natural. Los resultados hallados mostraron que
las cabras viejas sacrificadas en abril presentaron mayor peso vivo al
sacrificio, rendimiento de carcasa más alto, mayor cantidad de carne,
mejor relación músculo: hueso, más elevado nivel de grasa intramuscular,
siendo similar la cantidad de hueso en ambos grupos de cabras.
De los resultados del presente trabajo se puede concluir que el rendimiento
y la composición de la carne de cabras Criollo viejas faenadas
al regreso de la veranada presentan estándares de calidad más elevados
para satisfacer la demanda de este tipo de producto y que podría
ser aprovechado comercialmente como alternativa de carne magra.
Palabras clave: cabras viejas, momento de faena, rendimiento de
carcasa, calidad de carne.
Abstract: The objective of the present work was to study the effect of the slaughter
time about some carcass features and quality of old Creole
goats. The study was carried out in the arid south Central Plateau of
Mendoza. 30 old Creole goats were used, which were fed on a typical
natural grasslands of the region, without supplementation and with
normal breeders’ management. The first group (GI n = 15) was slaughtered
in April at the return of the summer, and the second (GII = 12)
was slaughtered in October at the beginning of the regrowth of natural
grassland. The results found showed that old goats slaughtered in
April presented greater live weight at slaughter, higher carcass performance,
greater amount of meat, better muscle: bone ratio, higher
level of intramuscular fat and a similar amount of bone in both groups
of goats. From the results of this study, it can be concluded that the
performance and composition of slaughtered old Creole goats’ meat
at the return of the summer present higher quality standards to meet
demand for this type of product, and that it could be commercially exploited
as a lean alternative.
Keywords: Old goats ; Slaughter time ; Carcass performance ; Meat
quality.
La existencia caprina en Argentina es de aproximadamente 4,5 millones
de cabezas, distribuidas en todas las regiones del país; pero con
una marcada concentración en el área árida y semiárida pericordillerana(
1) y se podría inferir que más del 98% de los establecimientos en
que se aprovecha esta especie animal utilizan como base alimenticia
los recursos vegetales naturales de esas regiones(2)
Si bien el producto comercial por excelencia de estas explotaciones es
el cabrito lechal o cabrito mamón que se vende para consumo a una edad
de 35-50 días, con un peso vivo promedio de 8-12 kg,(3) distintos autores
Orozco y Dayenoff, 2006; Zimerman et al, 2008(4,5) entre otros, trabajaron
buscando encontrar nuevas alternativas de producto comercial, diversificando
la oferta al mercado de carnes rojas de origen caprino.
Una posibilidad a considerar fue darle utilidad a la cabra vieja de
descarte, que se elimina del modelo productivo por falta de dientes
y que normalmente muere en el campo durante el invierno, categoría
que en general representa hasta el 25% del total de hembras en
un establecimiento tipo de Argentina. Sobre una existencia de cerca
de 3,2 millones de hembras, habría aproximadamente 500 mil cabras
viejas en esta condición(6), situación de mercado ya planteada por
Morand Fher, et al. 2004(7) como alternativa de producción de carne
de caprinos.
De acuerdo a la existencia caprina y resultados de estructura de
majadas, un estudio preliminar en Argentina(8) demostró que a nivel
nacional se pierden aproximadamente 12 millones de kilogramos de
carne de esta categoría.
Lachica y Aguilera , 2005(9) encontraron que el nivel de energía es el
factor clave para un óptimo nivel de producción de carne y encontraron
una variación estacional de ese nutriente a lo largo del año en los pastizales
naturales; situación similar a la que ocurre en la región de Malargüe,
en la que los productores de cabras tratan de amortiguar aprovechando la
veranada, para mejorar la condición corporal de sus animales.(10)
Asimismo, el nivel energético de la ingesta es factor nutricional básico
que se debe tener en cuenta cuando se quieren obtener buenos
rendimiento de(11,12,13),y carne de calidad(14)
A su vez, en las condiciones de estado dentario y la época del
año (otoño-invierno austral) serían dos los escenarios que actuarían
negativamente sobre la evolución del peso de las cabras viejas,
ya que el estado de estaquilla dentaria no permitiría al animal una
fácil y rápida prensión de los alimentos y además, el estado vegetativo
del pastizal natural presentaría en ese momento su calidad
forrajera más baja con escaso aporte energético(15, 16)
Por otra parte, la composición tisular de la carcasa contribuye a
determinar su calidad(17,18) e incluso es considerada como una metodología
más precisa que la determinación de medidas objetivas y subjetivas
de la canal.
El objetivo del presente trabajo fue estudiar el rendimiento de carcasa
y la composición de la carne de cabras Criollo viejas, según el momento
de faena.
El ensayo se llevó a cabo en situación real de producción en un establecimiento
comercial del área de Trintica, San Rafael, con coordenadas:
35º 16,5ˊ 19˝ latitud sur y 68º 14ˊ 06” longitud oeste, encontrándose
a una altura de 1230 msnm.
El clima de la zona es templado-frío, con inviernos rigurosos de hasta
-16 °C y veranos con temperaturas de hasta 36 ºC. Las precipitaciones están
concentradas en primavera-verano y el promedio anual es de 200 mm.
La vegetación es la propia de la zona de transición entre la provincia
fitogeográfica del Monte y la de la Patagonia, con predominio de
arbustos, una disponibilidad de forraje de 200 – 240 kg MS/ha/año,
aproximadamente y estado avanzado de degradación.
El establecimiento posee 780 caprinos aproximadamente, dedicándose
a la producción de cabrito lechal, aplicando algunas técnicas de
manejo como desparasitación estratégica y control reproductivo, entre
otras; destacando que el productor realiza trashumancia a la cordillera
de Los Andes (Veranada) entre los meses de diciembre y abril (verano y
otoño austral), aprovechando los pastos de altura y dejando en descanso
los pastizales de la zona baja en ese período, momento del rebrote.
Para el estudio se utilizaron 30 cabras tipo Criollo, de descarte por
dentición en estado de estaquilla, las que se separaron del hato general.
Las hembras se identificaron con caravanas plásticas y se dividieron
en dos grupos, GI (n=15)que se faenó al regreso de la Veranada
en el mes de abril y GII (n=15) que se faenó en el mes de octubre. Se
llevó a cabo el manejo regular y normal que se realiza en la región,
con alimentación basada en el pastizal natural, donde predominan
las especies vegetales Prosopis alpataco (Alpataco), Pside spartioides
(Pichana), Geophroea decorticans (Chañar), Distichlis spicata (Pasto
salado), Sporobolus rigens (Sprobolus), Baccharis salicifolia (Chilca),
Tessaria absintioides (Pájaro bobo), Atriplex argentina (Zampa), entre
otras; no se realizó suplementación alguna y se las separó del resto de
las hembras para evitar los servicios, practicando un pastoreo diurno
controlado, con encierro nocturno.
El sacrificio de las cabras se realizó siguiendo los procedimientos
comerciales estándar, destacando que en ese momento GII tuvo 12
animales. Se evaluó el peso al momento de faena, el peso de carcasa
caliente y el rendimiento de carcasa sin cabeza y sin media pierna.
Luego del sacrificio y sangría se retiraron la piel, cabeza (en la articulación
Occipito-Atlántico), miembros delanteros (en la articulación
carpo-metacarpiana), patas traseras (en la articulación del tarso-metatarsiana),
tracto gastrointestinal y vísceras como los pulmones,hígado, corazón, riñon, grasa alrededor de los riñones y la zona pélvica,
siguiendo la propuesta de Farid (1989). (19)
Para el estudio de porcentaje de grasa y proteína se utilizaron los
métodos de Extracción Soxhelt y MicroKiejdhal, individualmente, tomado
las muestras del músculo Dorsal largo.
Las carcasas se pesaron antes de ser enfriadas a 4˚C durante 24 h.
La información obtenida en el presente estudio fue evaluada mediante
un modelo completamente aleatorizado y la evolución del peso vivo
se ajustó a un modelo de regresión lineal, con el paquete Infostat 2.0.
El diseño experimental fue completamente aleatorizado, estudiándose
las medias y desvíos estándar por ANAVA, aplicando test de
Tukey, con el paquete estadístico Infostat 2.0.
La Tabla 1 muestra los valores hallados de los diferentes parámetros
evaluados en el ensayo, donde se observa que las cabras faenadas al
regreso de la Veranada presentaron mayor peso de faena (GI 52,6±3.9
kg vs GII 34,2±3.6 kg), más alto peso de carcasa GI 26,04±1,94 kg vs
GII 14,2±1,43kg), mejor rendimiento de carcasa (GI 46,06±8,3% vs GII
41,4±6,9%), mayor cantidad de músculo (GI 17,9±1,5 kg vs GII 7,9±1,3
kg), superior nivel de porcentaje de grasa en músculo (GI 4.9±0.6% vs
GII 2.3±0.6 %), y superior relación músculo/hueso (GI 2,19±0,34kg
vs GII 1,47±0,28kg), encontrando en estos parámetros una diferencia
estadística significativa (p≤0,05) según el momento de faena.
Tabla 1. Medias y desvíos estándar de algunas características de la carcasa de cabra Criolla vieja de descarte, según época e faena
En cuanto al peso de hueso y porcentaje de proteína en músculo,
los valores hallados fueron similares (GI 23.1±0.8% vs GII 22.3±0.8%),
no encontrando una diferencia estadística significativa (p≤0,05) para
esas variables.
A su vez, como muestra la Figura 1, las cabras de GII que permanecieron
en el establecimiento durante la salida del otoño, el inverno y la
entrada de la primavera, perdieron 12,71±2,34 kg de peso vivo, reflejado
en la evolución de peso, donde la pendiente ajusta a una ecuación
de regresión lineal simple con y=-2,11X+53,43 y un r2= 0,97.
Figura 1. Evolución de peso de las cabras Criollo viejas, faenadas en el mes de octubre
Los resultados encontrados en este ensayo respondieron al enunciado
de Lachica y Aguilera (2005)(9) y Casey y Webb (2010)(14), autores
que destacaron que la alimentación es el primer factor a considerar
en los sistemas de producción caprina extensivo, destacando la
importancia de la calidad de pastos que consumen las cabras, principio
que se dio en el grupo de cabras que no pasaron el período seco
del pastizal a campo.
Por otra parte, la pérdida del 24% peso vivo de las cabras de GII se
debería a que los animales no alcanzaron a cubrir los niveles energéticos
que les permitieran mantener el peso de inicio del ensayo.(11)
A su vez, las condiciones de estado dentario y la época del año
(otoño-invierno austral) serían dos escenarios que actuarían negativamente sobre la evolución del peso de las cabras Criollo viejas
ya que el estado de estaquilla dentaria no le permitiría una fácil y rápida
prensión de los alimentos y el estado vegetativo del pastizal natural
presentaba en ese momento su calidad forrajera más baja con escaso
aporte energético.(15,16)
Asimismo, la evolución de la curva del peso vivo de las cabras Criollo
de este trabajo fue similar a la descripta por Dayenoff, et al (2005)(8)
para cabras adultas de la misma raza, alimentadas sobre pastizal natural
de zona templada-fría en Argentina.
Tal como lo describieron Webbet et al. (2005)(12) y Sebsibe, et al
(2007)(13), en este trabajo se pudo comprobar la influencia positiva de
faenar las cabras viejas al regreso de la veranada, demostrando la influencia
de los niveles de alimentación sobre la composición de la canal
y las características de la carne, destacando que las carcasas de ese
grupo de cabras presentaron un rendimiento más elevado, mayor cantidad
de carne, mayor proporción de grasa y mejor relación músculo/
hueso.
En cuanto al rendimiento de la carcasa, las cabras sacrificadas en
otoño austral demostraron valores similares al descripto por Rojas
y Meneses (2004)(20) para animales adultos de raza Boer en Chile, a
los descripto por Sebsibe, et al (2007)(13) en tres razas de cabras en
Etiopía, según el nivel de concentrado en la dieta, a lo mencionado por
Werdi Pratiwi, et al. (2007)(21) en la cabra de Australia cuando es sacrificada
con un peso de 40 kg, a lo encontrado por Jiménez Badillo, et al
(2013)(22) en la cabra Pastoreña en México y dentro de los rangos que
encontró Mc Gregor (2017)(23) en cabras Angora adultas en Australia.
Con relación a la proporción de la composición de la carcasa, los
datos hallados en las cabras Criollo viejas faenadas con anticipación al
invierno (músculo 65,38%, hueso 30,7%, grasa intramuscular 2,3%),
fueron similares a los encontrados en cabras adultas Boer en las praderas
sudafricanas(14) y a los mencionado por Simela, et al (1999)(24)
en la raza Matebele en la región sud oeste de Zimbabwe, destacando
que esos valores se dan en animales con buenas condiciones de alimentación
y libres de enfermedades, con un contenido de grasa más
bajo que otros rumiantes domésticos.(25)
Esta característica aporta una alternativa de ofrecer carne roja magra
al mercado consumidor, teniendo en cuenta que el momento de
faena tiene una influencia muy importante sobre la composición de la
carcasa, su palatabilidad y la jugosidad de la carne.(26)
El porcentaje de grasa intramuscular en los dos grupos de cabras
Criollo viejas de este ensayo presentó un nivel superior al de los cabritos
de la misma raza sacrificados a los 45 días de edad(27) y que capones de cabritos Criollo sacrificados a los 6 y 9 meses(28) , similar
a lo descripto por Mc Gregor (2017)(23) en cabras de Angora, demostrando
que a mayor edad de sacrificio mayor depósito de grasa.
La relación músculo/hueso presentó una diferencia significativa
(p≤0,05) entre los dos grupos de cabras Criollo viejas, con mejor relación
comercial en las cabras sacrificadas anticipadamente (2,2/1),
reflejando los descripto por Jimenez Badilla, et al (2013)(22) en México,
que esa relación puede variar entre 2/1 en animales mal nutridos,
hasta un 4/1 en, bien alimentados.
Si bien la demanda de carne de cabra en varios países es tradicionalmente
alta y al mismo tiempo el bajo contenido en grasa ha sido
mencionado una razón para el aumento de la demanda, debido a sus
beneficios percibidos en términos de salud humana, esta situación no
se da en Argentina, donde la faena oficial de cabras viejas es menor al
5% del total de animales sacrificados.(29)
El presente trabajo muestra que las características de calidad de
la carne de cabra Criollo vieja se encuentran dentro de los estándares
establecidos en otros países, donde existe una demanda sostenida y se
reconocen los atributos de la carne de cabra(30), por lo que se podría
explotar comercialmente los más de 10 millones de kilogramos de carne
que normalmente no se aprovechan indistintamente a la época de
sacrificio(8).
De los resultados del presente trabajo se puede concluir que el rendimiento
y la composición de la carne de cabras Criollo viejas, indistintamente
del momento de faena, cumplen el los estándares de calidad
de países con alta demanda de este tipo de producto y que podría
ser aprovechado comercialmente como alternativa de carne magra.
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Fecha de recepción artículo original: 07-08-2019
Fecha de aprobación para su publicación: 12-11-2019