(untitled) (Vetec Revista Académica de Investigación, Docencia y Extensión de las Ciencias Veterinarias, 2026)
Ante el creciente interés en alimentos sin gluten, el objetivo de este estudio fue caracterizar harinas de sorgo blanco y marrón, integrales y pulidas, obtenidas mediante distintos métodos de molienda para utilizarlas en la elaboración de productos horneados - galletitas, panes y bizcochuelos -. Se evaluaron composición química, tamaño de partícula, almidón dañado, capacidad de retención de agua, viscosidad de las harinas, y calidad tecnológica de los productos. Para las galletitas, se utilizaron mezclas con harina de arroz. Las formulaciones mostraron comportamiento reológico sólido-elástico. Las galletitas de sorgo blanco perlado presentaron mayor diámetro, pero menor resistencia, mientras que las de sorgo integral y arroz fueron más duras. En panes, se emplearon harinas de sorgo blanco obtenidas por molienda integral, por impacto y por rodillos con tamizado, con rendimientos del 99,2%, 72,4% y 51,6%, respectivamente. A menor rendimiento, mayor viscosidad, correlacionada con mejor desempeño panadero. En bizcochuelos, se utilizó sorgo blanco y marrón con distintos tamaños de partículas; los más finos (90% < 59,7 µm) generaron mayor viscosidad (hasta 3574,5 mPa·s) y mejor calidad tecnológica Los resultados destacaron la relevancia del tamaño de partícula y el tipo de molienda de las harinas para optimizar su utilización del sorgo en panificados sin gluten.