Vetec Revista Académica de Investigación, Docencia y Extensión de las Ciencias Veterinarias
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description: Vetec Revista Académica de Investigación, Docencia y Extensión de las Ciencias Veterinarias Revista de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Pampa. Publica artículos científicos, comunicaciones cortas, artículos de revisión, reportes de casos clínicos médicos o quirúrgicos, de extensión, imágenes en medicina veterinaria, artículos técnicos, de opinión y de enseñanza referidos a las ciencias veterinarias. Su periodicidad es semestral.
publisher: Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional de La Pampa
language: en
publication name: Vetec Revista Académica de Investigación, Docencia y Extensión de las Ciencias Veterinarias
issn: 2683-9237
copyright: En caso de ser aceptado para su publicación, autorizo/autorizamos su publicación conservando los derechos de autoría y cedo/cedemos y transfiero/transferimos a la revista todos los derechos protegidos por las leyes de propiedad intelectual vigentes en la República Argentina, referidos a la edición para difusión de obra en soporte digital
items: Mucho más que genética: la inseminación artificial como factor motivacional en el campo
items: Lesión en la mano derecha de un bovino con deformación palmar en el tercer y cuarto dedo
items: Características de la carne y la canal de corderos Pampinta y sus cruzas con razas carniceras H. Down, Dorper, R. Marsh, Texel y Karakul
items: Valoración pronóstica en neoplasias mamarias caninas: criterios histológicos, gradación y factores adicionales
items: Evaluación de la respuesta serológica contra Leptospira spp. a partir del uso de vacunas comerciales bi- y polivalentes en vaquillonas
items: Evaluación de variedades de batata (Ipomoea batatas L.) plantadas en la provincia de La Pampa.
items: Tecnologías simples, datos complejos: control de calidad inteligente en alimentos fermentados
items: Evaluación del desarrollo micelial de cepas de Pleurotus spp. sobre orujos industriales de tomate, pera y manzana
items: Optimización de un extracto acuoso de orujo de manzana para el desarrollo de medios de cultivos
items: Caracterización de mieles del bosque de caldén pampeano
items: Análisis económico financiero de la producción de mermelada de Butia capitata en una comunidad vulnerable de la ciudad de Azul
items: Desarrollo de productos innovadores en la cátedra de bromatología: Una experiencia de aprendizaje basado en proyectos (ABP) en la formación de ingenieros pesqueros
items: Formar en Ciencia y tecnología de alimentos. Una propuesta innovadora con opción pedagógica a distancia
items: Educación y territorio: el laboratorio de alimentos como espacio formativo en seguridad alimentaria
items: Transición alimentaria y calidad de vida en el envejecimiento catamarqueño
items: Evaluación de cultivares de zapallo para su uso como alimento deshidratado.
items: Determinación de la calidad y vida útil en pechuga de pollo envasada en diferentes atmósferas modificadas
items: ¿Qué hay en tu birra? Una mirada microscópica a la cerveza artesanal pampeana
items: Aprovechamiento integral del lactosuero: estrategias de valorización con impacto ambiental y nutricional en La Pampa
items: Pensar, Hacer y Compartir: Integración Presencial de los Contenidos de la Tecnología de los Alimentos
items: Caracterización fisicoquímica y potencial funcional del polen del monte pampeano como recurso agroalimentario
items: Perfil de microbiota en líneas de producción de carne picada y embutidos en una planta frigorífica de Argentina: un enfoque metagenómico
items: Valorización de orujo de oliva en la provincia de Neuquén como fuente de polifenoles: Impacto del proceso de secado convectivo
items: Elaboración de un producto lácteo (yogur) a base de pulpa de pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus): características organolépticas, nutricionales y fisicoquímicas
items: Elaboración y caracterización de bebidas funcionales a base de lactosuero de cabra o vaca con adición de orujo de uva
items: Perfil nutricional de la semilla de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis), su harina y manteca: elaboración artesanal de sus derivados
items: De una planta local al mercado global: estrategia integral de calidad e inocuidad alimentaria
items: Secado de una levadura autóctona de la Patagonia destinada a enología
items: Optimización de la extracción verde asistida por microondas de fenoles totales en residuos de arándano mediante diseño de superficie de respuesta
items: Análisis sensorial de cervezas artesanales elaboradas con una levadura nativa y arrope de chañar como materia prima no tradicional

Mucho más que genética: la inseminación artificial como factor motivacional en el campo
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description: La inseminación artificial a tiempo fijo en bovinos de carne se presenta habitualmente como una herramienta técnica destinada a mejorar la eficiencia reproductiva y el progreso genético. Sin embargo, su impacto trasciende el plano productivo, generando dinámicas de trabajo en equipo, instancias de capacitación y espacios de reconocimiento que fortalecen la motivación del personal rural. Este artículo expone, desde la experiencia de campo, cómo la práctica de inseminación artificial se transforma en un factor motivacional clave dentro de las empresas ganaderas, más allá de los beneficios zootécnicos
subject: ARTÍCULOS ESPECIALES,IDEAS Y OPINIONES
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creator: Gutiérrez, R.
rights: Copyright (c) 2026 Gutiérrez, R. https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
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Lesión en la mano derecha de un bovino con deformación palmar en el tercer y cuarto dedo
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description: <span lang="FR" style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%; font-family: 'Barlow Medium'; mso-fareast-font-family: 'Arial Unicode MS'; mso-bidi-font-family: 'Arial Unicode MS'; color: black; border: none; mso-style-textoutline-type: none; mso-style-textoutline-outlinestyle-dpiwidth: 0pt; mso-style-textoutline-outlinestyle-linecap: flat; mso-style-textoutline-outlinestyle-join: bevel; mso-style-textoutline-outlinestyle-pctmiterlimit: 0%; mso-style-textoutline-outlinestyle-dash: solid; mso-style-textoutline-outlinestyle-align: center; mso-style-textoutline-outlinestyle-compound: simple; mso-ansi-language: FR; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA;">En <span lang="ES-TRAD" style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%; font-family: 'Barlow Medium'; mso-fareast-font-family: 'Arial Unicode MS'; mso-bidi-font-family: 'Arial Unicode MS'; color: black; border: none; mso-style-textoutline-type: none; mso-style-textoutline-outlinestyle-dpiwidth: 0pt; mso-style-textoutline-outlinestyle-linecap: flat; mso-style-textoutline-outlinestyle-join: bevel; mso-style-textoutline-outlinestyle-pctmiterlimit: 0%; mso-style-textoutline-outlinestyle-dash: solid; mso-style-textoutline-outlinestyle-align: center; mso-style-textoutline-outlinestyle-compound: simple; mso-ansi-language: ES-TRAD; mso-fareast-language: EN-US; mso-bidi-language: AR-SA;">bovinos, los dedos tercero y cuarto está<span lang="ES-AR" style="font-size: 12.0pt; line-height: 115%; font-family: 'Barlow Medium'; mso-fareast-font-family: 'Arial Unicode MS'; mso-bidi-font-family: 'Arial Unicode MS'; color: black; border: none; mso-style-textoutline-type: none; mso-style-textoutline-outlinestyle-dpiwidth: 0pt; mso-style-textoutline-outlinestyle-linecap: flat; mso-style-textoutline-outlinestyle-join: bevel; mso-style-textoutline-outlinestyle-pctmiterlimit: 0%; mso-style-textoutline-outlinestyle-dash: solid; mso-style-textoutline-outlinestyle-align: center; mso-style-textoutline-outlinestyle-compound: simple; mso-ans…
subject: IMÁGENES EN MEDICINA VETERINARIA
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creator: Mascaró, E.D.; Revelli, A.; P. Portillo, R.; Calvo, C. y Piccini, J.
rights: Copyright (c) 2026 Mascaró, E.D.; Revelli, A.; P. Portillo, R.; Calvo, C. y Piccini, J. https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
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Características de la carne y la canal de corderos Pampinta y sus cruzas con razas carniceras H. Down, Dorper, R. Marsh, Texel y Karakul
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description: Con el fin de organizar mejor la información y facilitar la lectura, se dividieron las características evaluadas en dos grupos: características de la canal y características de la calidad. Se evaluaron características de las canales de cordero, tales como conformación y engrasamiento, rendimiento de canal caliente (Rto %CC) y enfriada (Rto %CE), área del ojo de bife (AOB), espesor de grasa dorsal (EGD) y punto GR. Además, con el objetivo de analizar la calidad de carne, se midieron características como la capacidad de retención de agua (CRA), pH de la canal caliente y enfriada, pérdidas por cocción (%PCC) y resistencia al corte. El presente trabajo presenta los resultados obtenidos en estudios de cruzamientos terminales entre las razas Hampshire Down, Dorper, Romney Marsh, Texel y Karakul, utilizando vientres Pampinta. También se analizaron características productivas como la velocidad de crecimiento y las ganancias diarias de peso (GDP). Estos parámetros se compararon siempre entre la raza pura “Pampinta” y sus cruzas carniceras. Los ensayos se realizaron en la Estación Experimental del INTA en Anguil durante cinco años consecutivos, dedicando un año a cada cruza, bajo un manejo y alimentación uniformes. Para el análisis estadístico se utilizó el programa SAS, y la comparación de promedios entre razas se efectuó mediante un ANOVA con un diseño completamente aleatorizado. No se observaron diferencias significativas (P > 0,05) en velocidad de crecimiento, peso al nacimiento, peso al destete ni peso al faenado. Sin embargo, se encontraron diferencias significativas en el rendimiento de canal enfriada (Rto %CE) y en las pérdidas por cocción (%PCC) entre algunas cruzas. En todos los casos, los corderos cruzados presentaron mejores resultados en conformación y engrasamiento respecto a los Pampinta puros. Estos resultados sugieren que el tipo de cruza empleado debe considerarse para obtener canales de mejor calidad.
subject: ARTÍCULOS TÉCNICOS
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creator: Stazionati M.F.; Keilty, H.; Sanchez, H. y Murcia, V. N.
rights: Copyright (c) 2026 Stazionati M.F.; Keilty, H.; Sanchez, H. y Murcia, V. N. https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
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Valoración pronóstica en neoplasias mamarias caninas: criterios histológicos, gradación y factores adicionales
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description: Las neoplasias mamarias en animales de compañía son una consulta frecuente en la clínica veterinaria. Resulta importante contar con métodos de diagnóstico que sean accesibles para evaluar el pronóstico y orientar la toma de decisiones. La histopatología ofrece una herramienta diagnóstica de fácil acceso para el clínico y de bajo costo para el propietario. Durante los últimos 50 años se han propuesto sistemas de clasificación de neoplasias mamarias caninas que fueron actualizándose e incorporando nuevos subtipos, gradación y factores pronósticos, optimizando así los resultados diagnósticos, los tratamientos y la calidad de vida del paciente. En este trabajo se analizan los sistemas de clasificación propuestos a lo largo de estos años, hasta las actualizaciones más recientes, y la importancia de la gradación en el diagnóstico de estas neoplasias. Se concluye que los tumores de Grado I son los menos invasivos, los de Grado II presentan invasión intermedia a linfonódulos regionales y los de Grado III tienen un pronóstico reservado debido a su capacidad de invasión metastásica diseminada. La gradación tumoral se aplica a los carcinomas mamarios mediante una evaluación histopatológica que considera la formación de túbulos, el recuento de mitosis y la morfología nuclear, asignando valores que permiten una evaluación objetiva. El histopatólogo debe considerar además el tamaño del tumor y los criterios de malignidad. En neoplasias mixtas con tejido mioepitelial, se evalúa la porción carcinomatosa, teniendo en cuenta que la presencia de tejido mioepitelial neoplásico constituye un factor pronóstico favorable
subject: ARTÍCULOS DE REVISIÓN
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creator: Chapero, L.A.; Aab, M.B.; Sánchez, J. y Galeano, M.F.
rights: Copyright (c) 2026 Chapero, L.A.; Aab, M.B.; Sánchez, J. y Galeano, M.F. https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
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Evaluación de la respuesta serológica contra Leptospira spp. a partir del uso de vacunas comerciales bi- y polivalentes en vaquillonas
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description: La leptospirosis es una enfermedad zoonótica de distribución mundial, causada por espiroquetas del género Leptospira. En el ganado bovino provoca abortos, infertilidad y la muerte de animales jóvenes. La vacunación constituye el método más eficaz de prevención. El objetivo de este estudio fue evaluar la respuesta serológica generada por diferentes tipos vacunas. Veintinueve vaquillonas fueron divididas al azar en 3 grupos de 8 animales (G1, G2, y G3) y un grupo control de 5 animales (G4). Los grupos G1, G2 y G3 recibieron dos dosis de vacunas comerciales con un intervalo de 28 días, mientras que el grupo control recibió solución fisiológica. Se administraron vacunas polivalentes a G1 y G2, mientras que G3 recibió una vacuna bivalente. Para la detección de inmunoglobulinas IgG especificas contra Leptospira spp. se empleó una prueba de ELISA in-house. Al día 56, el porcentaje de animales que presentaron anticuerpos IgG fue del 0%, 37,5%, 75% y 0% para G1, G2, G3 y G4, respectivamente. Los valores del índice relativo por cien (IRPC) fueron 4,05; 18,41; 91,61 y 1,82 para G1, G2, G3 y G4, respectivamente. Sólo el IRPC de G3 (vacuna bivalente) fue significativamente diferente (P < 0,05) al del grupo control (G4). En este estudio se observó una producción limitada o nula de IgG en respuesta a las vacunas polivalentes. En contraste, la vacuna bivalente demostró una mayor capacidad para estimular la producción de IgG contra Leptospira spp
subject: ARTÍCULOS CIENTÍFICOS
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creator: Lux, J.; Giménez, H.; Torrado, J.; Gorozurreta, C.; Poey, M.S.; Volpi Lagreca, G.; Platino, A.; Pallero, R.; Soto, L.; Romero Harry, H.; Mora, S. y Fort, M
rights: Copyright (c) 2026 Lux, J.; Giménez, H.; Torrado, J.; Gorozurreta, C.; Poey, M.S.; Volpi Lagreca, G.; Platino, A.; Pallero, R.; Soto, L.; Romero Harry, H.; Mora, S. y Fort, M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-07-30
publication date: 2026-07-30
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Evaluación de variedades de batata (Ipomoea batatas L.) plantadas en la provincia de La Pampa.
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description: La batata (Ipomoea batatas L) es una hortaliza de alto valor nutricional y funcional. Estas propiedades varían según el cultivar y las condiciones de cultivo. El objetivo de este trabajo fue caracterizar raíces de batata con diferente color de pulpa, cultivadas en Santa Rosa, La Pampa. Se evaluaron dos variedades Arapey INIA (pulpa amarilla) y Boni INTA (pulpa naranja) bajo un diseño de bloques completamente aleatorizado con tres repeticiones. El ensayo se realizó en la Huerta de la Facultad de Agronomía (UNLPam), incluyendo prácticas de vivero, trasplante de guías y cosecha manual. Se analizaron rendimiento (kg.ha-1), sólidos solubles (°Brix), materia seca (%) y rendimiento de almidón. Se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en el rendimiento, siendo mayor en Boni (43.780 kg.ha-1) respecto de Arapey (39.500 kg.ha-1). Boni también presentó mayor concentración de solidos solubles (11,5°Bx) en comparación con Arapey (9°Bx). El porcentaje de materia seca varió entre 22,7 y 26,6 %, sin diferencias entre las variedades, al igual que en el rendimiento de almidón. Estos resultados preliminares sugieren que Boni INTA posee ventajas productivas y alto contenido de sólidos solubles, además de su particular color de pulpa, atributos deseables para orientar su uso en el agregado de valor de este cultivo.
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Siliquini, O. A.; Quiriban, A.E.; Ponce, J.P.; Pérez, M.; Quevedo, L. y Gil Melado, D.
rights: Copyright (c) 2026 Siliquini, O. A.; Quiriban, A.E.; Ponce, J.P.; Pérez, M.; Quevedo, L. y Gil Melado, D. https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-24
publication date: 2026-02-24
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Tecnologías simples, datos complejos: control de calidad inteligente en alimentos fermentados
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description: La calidad de alimentos fermentados como cervezas, vinos y vinagres es clave para productores y consumidores, pero los métodos analíticos de referencia son costosos, complejos y limitados a laboratorios especializados. Este trabajo propone el desarrollo y validación de metodologías innovadoras y accesibles, basadas en tecnologías de bajo costo, como la captura de imágenes digitales con smartphones y el análisis mediante espectroscopia de infrarrojo cercano de onda corta (SWNIR), para predecir parámetros de calidad en productos fermentados. Se analizaron un total de 286 muestras: 90 vinos tintos (Malbec y Cabernet Franc), 63 cervezas (industriales, artesanales, con y sin alcohol) y 133 vinagres (de vino y balsámicos). Los parámetros determinados por los métodos estándar incluyeron acidez total, acidez volátil, pH, contenido total de polifenoles, contenido alcohólico e índice de amargor. Los valores obtenidos, junto con la información espectral y los histogramas de color se utilizaron para construir modelos de calibración, utilizando la regresión por cuadrados mínimos parciales (PLS) para la predicción cuantitativa de los parámetros fisicoquímicos. Los modelos obtenidos mostraron una alta capacidad predictiva, con errores relativos de predicción menores al 15%. Estas alternativas pueden aplicarse directamente en entornos reales y se alinean con los desafíos actuales de la industria alimentaria
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Wagner, M.; Zaldarriaga Heredia, J.; Montemerlo, A.; Azcarate, S.M. y Camiña, J.M
rights: Copyright (c) 2026 Wagner, M.; Zaldarriaga Heredia, J.; Montemerlo, A.; Azcarate, S.M. y Camiña, J.M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
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Evaluación del desarrollo micelial de cepas de Pleurotus spp. sobre orujos industriales de tomate, pera y manzana
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description: Los hongos del género Pleurotus son comestibles y pueden desarrollarse en diferentes sustratos, incluyendo los lignocelulósicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de residuos agroindustriales para utilizarse en la producción fúngica. Se analizó el crecimiento micelial de cinco cepas de Pleurotus spp. en orujo de tomate, pera y manzana. Se utilizaron las cepas P04, Blue Oyster, A01, PPwarm y 2212. Estas fueron inoculadas en placas de Petri, con ocho repeticiones por tratamiento. Se evaluaron tres sustratos: ágar nutritivo (C), orujo molido sobre ágar nutritivo (T1) y mezcla de orujo+ágar (T2), siendo del 5% p/v la proporción de orujo en T1 y T2. Las placas se incubaron en estufa de cultivo a 25 °C. Se registró el crecimiento radial del micelio cada dos días. La colonización completa demandó 6-8 días en placas que contenían orujo de pera y manzana y hasta 10-15 días en aquellas con orujo de tomate. Todos los sustratos permitieron el desarrollo micelial de las cepas estudiadas. No hubo diferencias significativas entre C y T2, observándose además que PPwarm fue la cepa que desarrolló con mayor rapidez en sustratos con orujo. Los resultados demostraron que estos residuos agroindustriales pueden valorizarse, utilizándose en la producción de hongos.
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Vallejo Morgado, M.; Maldonado, J.F.; Buglione, M.B. y Postemsky, P.D
rights: Copyright (c) 2026 Vallejo Morgado, M.; Maldonado, J.F.; Buglione, M.B. y Postemsky, P.D https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
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Optimización de un extracto acuoso de orujo de manzana para el desarrollo de medios de cultivos
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description: En el Alto Valle de Río Negro, la actividad agroindustrial genera grandes volúmenes de orujo de manzana, material biológico rico en compuestos bioactivos y fuente de azúcares que pueden ser aprovechados. El objetivo de este trabajo fue optimizar la extracción acuosa de orujo de manzana como base para formular un medio de cultivo apto para el crecimiento de bacterias lácticas. Inicialmente, se comparó la extracción acuosa de dos tipos de orujo (húmedo al 20% y seco al 4%) aplicando un tratamiento térmico de 80˚C por 30 minutos, considerándose una cantidad equivalente de masa seca en ambos casos. No se observaron diferencias significativas en las concentraciones de sacarosa, glucosa y fructosa y el orujo se conservó mejor seco. Teniendo en cuenta estos resultados, posteriormente se evaluaron dos tratamientos: 80˚C por 30 minutos y 90˚C por 15 minutos, y tres concentraciones de orujo: 10, 15 y 20%, con el objetivo de evaluar y/o mejorar la disponibilidad de azúcares en el extracto mediante HPLC. No se observaron diferencias significativas entre los tratamientos, aunque la cantidad de azúcares disponibles es mayor al trabajar con una concentración del 10%. Estos resultados preliminares son prometedores para el desarrollo de medios alternativos sostenibles
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Tello Sandoval, M.D.; Bongiovani, N.S. y Tarifa, M.C
rights: Copyright (c) 2026 Tello Sandoval, M.D.; Bongiovani, N.S. y Tarifa, M.C https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
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Caracterización de mieles del bosque de caldén pampeano
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description: Argentina es un destacado productor y exportador de miel a nivel mundial, y La Pampa está entre las cinco provincias con mayor producción. La actividad apícola en el bosque de caldén genera mieles particulares dado que existe menor disturbio antrópico y las abejas recolectan néctar de vegetación nativa. Desde el año 2020, un trabajo interinstitucional entre INTI, INTA, Ministerio de la Producción y UNLPam pretende caracterizar las mieles provenientes del bosque de caldén desde el punto de vista botánico, químico y sensorial para brindar información a los productores. Se recolectaron 65 muestras de miel de 4 temporadas y fueron analizados parámetros fisicoquímicos como color, humedad, pH y acidez. Se identificó el origen botánico mediante análisis polínico, y un panel sensorial entrenado evaluó su apariencia, textura, olor y sabor. Las mieles presentaron en promedio color ambar claro, pH 4, acidez 18 y humedad 13. Según la evaluación sensorial fueron sólidas, heterogéneas y opacas, dulzor medio ligeramente ácidas, aroma cálido acaramelado, olor cálido con notas frutales y vegetales. Según el origen botánico predominó el uso de piquillín, molle, caldén, mostacillas, vicia y eucalipto. Se realizaron charlas, talleres y exposiciones para difundir los objetivos y resultados preliminares, resta analizar la última cosecha
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Tamame, M.A.; Brun, J.; Morete, M.; Paredes, S.; Felice, G.; Tobal, N.; Urretavizcaya, M.; Audisio, S.; Paesani, B.; Fernández, J. y Schall, F
rights: Copyright (c) 2026 Tamame, M.A.; Brun, J.; Morete, M.; Paredes, S.; Felice, G.; Tobal, N.; Urretavizcaya, M.; Audisio, S.; Paesani, B.; Fernández, J. y Schall, F https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
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Análisis económico financiero de la producción de mermelada de Butia capitata en una comunidad vulnerable de la ciudad de Azul
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description: Este trabajo explora la viabilidad de producir y comercializar mermelada reducida en azúcar a partir de los frutos de Butia capitata del Parque Municipal de Azul, que actualmente solo tienen un uso ornamental. El objetivo es evaluar su rentabilidad e integración con proyectos comunitarios, buscando capacitar a grupos de bajos recursos para generar microemprendimientos locales. La investigación utilizó herramientas como análisis FODA, lienzo Canvas, estudio de mercado e indicadores económico-financieros. Las conclusiones del estudio de mercado revelaron un gran interés de los consumidores en esta mermelada innovadora, dispuestos a cambiar sabores tradicionales por un producto local, además prefieren envases de vidrio medianos y están dispuestos a pagar un precio similar al de las mermeladas que ya consumen. La mermelada obtuvo una excelente valoración de sabor (8,50 promedio), lo que sugiere una alta probabilidad de vender toda la producción. Debido a la estacionalidad de los frutos, esta actividad se considera un complemento para los emprendedores, ofreciendo un ingreso adicional y una rápida recuperación de la inversión. Se analiza también la alternativa de que el proyecto beneficie a un merendero comunitario. En resumen, el proyecto es económicamente viable y generaría un impacto social positivo, beneficiando a una comunidad vulnerable de 120 familias azuleñas
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Sottile, J.P.; Guisolis, A.P. y Nesprías R.K
rights: Copyright (c) 2026 Sottile, J.P.; Guisolis, A.P. y Nesprías R.K https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
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Desarrollo de productos innovadores en la cátedra de bromatología: Una experiencia de aprendizaje basado en proyectos (ABP) en la formación de ingenieros pesqueros
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description: Se presenta una experiencia de aprendizaje basado en proyectos desarrollada en la cátedra de Bromatología de la carrera de Ingeniería Pesquera, orientada al fortalecimiento de competencias profesionales mediante el diseño de un producto pesquero innovador. El modelo implementado coloca al estudiante en el centro del proceso educativo integrando los saberes teóricos y prácticos, la toma de decisiones, la comunicación efectiva, el pensamiento crítico y la autonomía en el aprendizaje. Durante el desarrollo del proyecto, los estudiantes deben formular un producto alimenticio a partir de materias primas pesqueras, considerando aspectos bromatológicos, tecnológicos y normativos. Esta dinámica permite vincular los contenidos de la asignatura con situaciones reales, facilitando una comprensión profunda y contextualizada. En muchos casos, el trabajo realizado se transforma en insumo valioso para el desarrollo del proyecto final de carrera, favoreciendo la continuidad formativa y la articulación curricular. La propuesta contribuye a superar la fragmentación del conocimiento y fortalece la vinculación entre asignaturas, propiciando espacios de integración que enriquecen el recorrido académico. Los resultados muestran una mejora en la apropiación de contenidos y en la capacidad de aplicarlos en escenarios concretos. La experiencia se consolida como una estrategia para el desarrollo de competencias clave en futuros profesionales del sector alimentario.
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Serra, M. y Gurisich, M.S
rights: Copyright (c) 2026 Serra, M. y Gurisich, M.S https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
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Formar en Ciencia y tecnología de alimentos. Una propuesta innovadora con opción pedagógica a distancia
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description: Desde el año 2022 se desarrolla, de forma conjunta entre la Facultad de Ciencias Veterinarias y la Facultad de Agronomía de la UNLPam, la Tecnicatura en Gestión y Tecnología de Alimentos. La oferta comenzó como una carrera presencial, con una metodología de cursada híbrida con sedes en diferentes localidades. Del análisis y documentación de diversas experiencias pedagógicas, y en base a evaluaciones anuales que se realizan a estudiantes, se pudo dar cuenta de las posibilidades de diseñar modificaciones al plan de estudios para que la carrera pueda dictarse en el marco de la opción pedagógica a distancia. Esta modalidad requiere para su desarrollo recursos pedagógicos, administrativos y tecnológicos específicos. Para su implementación se considera la existencia e interrelación de infraestructura tecnológica, conectividad, así como formación docente tecnopedagógica. Entre los recursos comunicacionales se utilizan recursos multimediales, herramientas de la web 2.0 y software específico de las disciplinas objeto de enseñanza. La relevancia de este proyecto pedagógico radica en que se toman decisiones en función de las características que adoptan las aulas virtuales a fin de presentar materiales teóricos en diferentes formatos, actividades prácticas, canales de comunicación, y estrategias de acompañamiento y evaluación
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Rojo, E.L.; Forte, M.; Schpetter, A.; Sardi, M.G. y Calaft, M
rights: Copyright (c) 2026 Rojo, E.L.; Forte, M.; Schpetter, A.; Sardi, M.G. y Calaft, M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
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Educación y territorio: el laboratorio de alimentos como espacio formativo en seguridad alimentaria
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description: El Laboratorio de Alimentos Pampeanos, perteneciente a la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Pampa, constituye un espacio clave de articulación entre formación académica, investigación aplicada y territorio. Su objetivo es garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos producidos en la región, al mismo tiempo que se consolida como ámbito formativo para estudiantes de la Tecnicatura en Gestión y Tecnología de los Alimentos. Allí se realizan controles microbiológicos, fisicoquímicos y de residuos químicos según normativas vigentes (ISO,IRAM,SENASA) a industrias alimentarias, además del desarrollo de tablas nutricionales para la gestión del RNE y RNPA para empresas y/o emprendedores. También se brinda atención a la comunidad mediante análisis de agua de consumo, para huertas o de consumo animal, y, por último diagnóstico de triquinosis en faenas domiciliarias. El laboratorio ofrece pasantías rentadas y prácticas profesionales obligatorias, donde los estudiantes del último año aplican los saberes adquiridos durante su carrera. Esta modalidad fortalece la formación técnica, promueve el compromiso con la salud pública y acerca a los futuros profesionales a las problemáticas reales del territorio. Así, el laboratorio se consolida como un espacio donde convergen la formación técnica, la vinculación con el territorio y la acción concreta en seguridad alimentaria
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Ramirez Ilariuzzi, R.; Molina, G.G.; Brambilla, A.C. y Nuñez, R.P
rights: Copyright (c) 2026 Ramirez Ilariuzzi, R.; Molina, G.G.; Brambilla, A.C. y Nuñez, R.P https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
starting page: 174
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Transición alimentaria y calidad de vida en el envejecimiento catamarqueño
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description: El desarrollo de su estructura poblacional de las últimas décadas posiciona a Catamarca como una provincia de “envejecimiento intermedio”. Los últimos años también evidencian un proceso de desruralización, modificación en los usos territoriales y desplazamientos poblacionales que impactan en las prácticas alimentarias, el consumo y la salud. Por su parte, datos sobre factores de riesgo y enfermedades crónicas no transmisibles marcan un alza en casos de obesidad, hipertensión arterial y diabetes. Pero más allá de problemas como la malnutrición, el hambre y la falta de alimentos, influye también su disponibilidad, acceso y recursos. Mediante técnicas de investigación cualitativas y cuantitativas (como entrevistas, análisis de datos secundarios y relevamientos oficiales), nuestro trabajo estudia las transformaciones socioculturales y su vínculo con las prácticas alimentarias, sus cambios y continuidades, y su relación con la calidad y condiciones de vida de las personas. Además, se observan las políticas, programas y servicios estatales brindados para la población mayor en materia alimentaria, indagando en si estas entienden a la alimentación como un derecho que permite el desarrollo de una vida saludable, activa y autónoma. Finalmente, los resultados obtenidos observan que al tiempo que Catamarca experimenta su transición demográfica y envejecimiento poblacional, conoce otras dos modificaciones en la trayectoria de las personas: transición alimentaria y epidemiológica
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Rada Schultze, F
rights: Copyright (c) 2026 Rada Schultze, F https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
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Evaluación de cultivares de zapallo para su uso como alimento deshidratado.
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description: El zapallo es una hortaliza con alto valor nutricional, bajo contenido calórico y aporte moderado de fibras. Estas características y la estacionalidad de la oferta, permiten explorar estrategias de agregado de valor a la materia prima de producción local. El presente trabajo tuvo por objetivo evaluar la aptitud de los cultivares de zapallo Waltham Butternut, Tetsukabuto, Aquiles y Hércules para su uso como productos deshidratados. Los zapallos fueron cultivados en la huerta de la Facultad de Agronomía (UNLPam) durante 2024, bajo un sistema convencional con riego. Se analizaron el rendimiento comercial (kg.ha-1), tamaño de fruto, sólidos solubles (°Brix) y porcentaje de humedad del producto final. El cultivar Aquiles se destacó por su mayor rendimiento (35560 kg.ha-1) y tamaño de fruto comercial (33 cm de largo), respecto al resto de los cultivares. La concentración de sólidos solubles varió entre 8,5 y 10 °Brix. Tras el proceso de deshidratación (circulación continua de aire caliente, 52°C, 14 horas), la humedad final se redujo a valores de 7 – 10% sin diferencias entre los cultivares. Estos resultados preliminares permiten avanzar en la selección de cultivares con potencial para la elaboración de mezclas de vegetales para sopas y chips deshidratados como opción nutricional saludable
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Quiriban, A.E.; Calafat, M.; Ponce, J.P.; Siliquini, O.A.; Gil Melado, D.; Pérez, M. y Quevedo, L
rights: Copyright (c) 2026 Quiriban, A.E.; Calafat, M.; Ponce, J.P.; Siliquini, O.A.; Gil Melado, D.; Pérez, M. y Quevedo, L https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
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Determinación de la calidad y vida útil en pechuga de pollo envasada en diferentes atmósferas modificadas
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description: La carne de pollo, por su alto valor proteico y perfil saludable, tiene una alta demanda en el mercado, y mejorar su conservación es clave para la industria cárnica. En este trabajo hemos analizado cómo diferentes atmósferas modificadas afectan a la calidad y vida útil de la pechuga de pollo envasada y almacenada en refrigeración Se envasaron pechugas en tres tipos de atmósferas: A1 (5% O₂ + 75% CO₂), A2 (60% O₂ + 40% CO₂) y A3 (80% O₂ + 20% CO₂), y se almacenaron a 4°C durante 16 días. Se analizaron aspectos microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales periódicamente. Los microorganismos indicadores de higiene variaron según la atmósfera elegida, siendo más altos al final del período. Pseudomonas spp fue el microorganismo alterante predominante. No se detectó Salmonella, pero sí Campylobacter, lo que sugiere la importancia del control de este patógeno. En cuanto a las características fisicoquímicas, el pH y la capacidad de retención de agua mostraron cambios similares en todos los muestreos, con pérdida de agua y ligera disminución en luminosidad. La mayor aceptación sensorial correspondió a la atmósfera con 80% de O₂, y se estimó una vida útil del producto es de aproximadamente 10 días bajo estas condiciones
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Puche Noguera, M.; Hernández Ruipérez, F.; Forte, M.; Santaella Pascual, M. y Martínez Graciá, C
rights: Copyright (c) 2026 Puche Noguera, M.; Hernández Ruipérez, F.; Forte, M.; Santaella Pascual, M. y Martínez Graciá, C https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
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¿Qué hay en tu birra? Una mirada microscópica a la cerveza artesanal pampeana
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description: El sector cervecero artesanal en la provincia de La Pampa se consolida en el desarrollo de las economías locales. Sin embargo, enfrenta desafíos en términos de calidad microbiológica, un aspecto fundamental para garantizar productos seguros y competitivos. Este trabajo tuvo como objetivo determinar la calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica, de cervezas envasadas en la provincia de La Pampa. Se analizaron 12 muestras provenientes de establecimientos artesanales comerciales. Se midieron parámetros como pH, peso específico, se calculó la atenuación aparente, se realizaron análisis sensoriales y análisis microbiológico, utilizando observación microscópica, siembra en medios selectivos y diferenciales (WLN, WLD, Mac Conkey) y tinción de Gram. El 75% de las muestras presentó contaminación microbiológica, vinculada principalmente a levaduras ambientales y bacterias lácticas, que afectaron la calidad sensorial del producto. Se observó además una posible relación entre la atenuación aparente y la presencia de contaminantes. Las cervezas contaminadas exhiben un porcentaje de atenuación promedio significativamente mayor debido, posiblemente, a la actividad de microorganismos alteradores que utilizan los azúcares como fuente de carbono y energía. Los resultados destacan la necesidad de implementar metodologías para el control microbiológico en fábricas artesanales, como estrategia para mejorar la calidad, inocuidad y sustentabilidad del sector.
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Pfund, M.; Gallace, M.E. y Dalmasso, L.P
rights: Copyright (c) 2026 Pfund, M.; Gallace, M.E. y Dalmasso, L.P https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
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Aprovechamiento integral del lactosuero: estrategias de valorización con impacto ambiental y nutricional en La Pampa
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description: El lactosuero es un subproducto de la industria quesera con alta carga contaminante; su demanda química de oxígeno (DQO) inicial se estima en 52.400 ppm, lo que representa un riesgo ambiental significativo si no se gestiona adecuadamente. En la provincia de La Pampa se desarrollaron estrategias de aprovechamiento integral orientadas a reducir dicho impacto y generar productos con valor agregado para la alimentación humana y animal. Se formularon bebidas fermentadas y jugos proteicos para consumo humano, barritas proteicas a partir de proteínas extraídas del suero, y suplementos apícolas mediante tortas proteicas, desarrolladas en articulación con un spin-off local. Asimismo, se empleó el lactosuero como medio de cultivo para levaduras, obteniendo biomasa proteica enriquecida con selenio. Entre los resultados alcanzados, se destaca la reducción de la DQO a 8.600 ppm y 6.900 ppm tras el cultivo con Kluyveromyces marxianus y Saccharomyces cerevisiae, respectivamente, y la obtención de biomasa con 45–48 % de proteínas, rica en aminoácidos esenciales. Se propone un modelo bioeconómico de bajo costo, adaptable a escalas regionales, con doble impacto: mitigación ambiental y diversificación productiva mediante la valorización de subproductos agroindustriales
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Pfund, M.; Gigli, I.; Schall Fredes, F. y Calafat, M
rights: Copyright (c) 2026 Pfund, M.; Gigli, I.; Schall Fredes, F. y Calafat, M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
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Pensar, Hacer y Compartir: Integración Presencial de los Contenidos de la Tecnología de los Alimentos
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description: En la Universidad Nacional de La Pampa se dicta la carrera “Tecnicatura en Gestión y Tecnología de Alimentos”, en el ámbito de la Facultad de Ciencias Veterinarias y la Facultad de Agronomía. La asignatura “Introducción a la Tecnología de los Alimentos” se cursa durante el primer año de la misma. El presente trabajo práctico integrador se enmarca en la propuesta formativa de la asignatura. El mismo fue desarrollado de manera grupal (máximo cinco integrantes), en modalidad presencial, y supone la integración de todos los contenidos abordados a lo largo de la cursada. La consigna central consistió en seleccionar una cadena productiva alimentaria específica, y a partir de ella, los grupos describieron cada eslabón de la cadena, elaboraron un diagrama de flujo con operaciones unitarias, procesos y métodos de transformación, identificaron el marco regulatorio aplicable, seleccionaron envases, medios de transporte y estrategias de conservación. Finalmente, realizaron una interpelación crítica desde la perspectiva ambiental, de soberanía y de seguridad alimentaria. En conclusión, este trabajo integrador no solo constituye un requisito académico, sino una experiencia significativa de aprendizaje, que habilita a los estudiantes a pensarse como futuros técnicos capaces de intervenir en los sistemas agroalimentarios con criterio técnico, compromiso social y conciencia ambiental
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Paesani, M.B.; Cuellas, F. y Vargas, W
rights: Copyright (c) 2026 Paesani, M.B.; Cuellas, F. y Vargas, W https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
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Caracterización fisicoquímica y potencial funcional del polen del monte pampeano como recurso agroalimentario
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description: El polen es un producto natural recolectado por las abejas a partir de flores, valorado por su composición nutricional y funcional. En la región del monte natural pampeano, este recurso presenta características particulares debido a la biodiversidad vegetal y la baja presencia de contaminantes ambientales, lo que lo convierte en un alimento de interés agroindustrial. El objetivo de este trabajo es caracterizar el polen del monte pampeano en cuanto a su composición fisicoquímica, calidad sanitaria y potencial como alimento funcional y suplemento apícola. Se recolectó polen fresco en colmenas ubicadas en zonas representativas del monte pampeano. Se identificó el origen floral mediante análisis palinológico y se realizaron determinaciones fisicoquímicas: proteína (15–28%), carbohidratos (45–55%), pH (4–6), humedad (<8%) y cenizas (<4%), cumpliendo con el Código Alimentario Argentino. Su origen natural sugiere baja carga de contaminantes y alta biodiversidad. El procesamiento bajo buenas prácticas de manufactura y trazabilidad garantiza la inocuidad y probablemente conservación de compuestos bioactivos. El polen del monte pampeano puede considerarse un alimento funcional apto para consumo humano y un insumo estratégico para la suplementación de colmenas. Su pureza, calidad y origen natural le otorgan potencial en mercados alimentarios y agroindustriales
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Paesani, M.B. y Vazquez, M
rights: Copyright (c) 2026 Paesani, M.B. y Vazquez, M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
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Perfil de microbiota en líneas de producción de carne picada y embutidos en una planta frigorífica de Argentina: un enfoque metagenómico
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description: La contaminación microbiana en plantas de procesamiento de alimentos puede afectar la calidad e inocuidad de los productos elaborados. El objetivo del estudio fue caracterizar la microbiota en las líneas de producción de carne picada y embutidos (chorizos) de una planta frigorífica argentina, y evaluar el impacto de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) sobre la dinámica microbiana ambiental. Un total de 100 muestras de materia prima, productos y superficies ambientales fueron colectadas y analizadas mediante secuenciación del gen 16S rRNA. Se identificaron más de 57 géneros bacterianos. La microbiota central incluyó Pseudomonas, Acinetobacter y Psychrobacter, detectados de forma consistente en materias primas, ambiente y productos. En carne picada, Carnobacterium fue el género que predominó en los productos. En embutidos, Brochothrix fue prevalente en productos, a pesar de su escasa presencia en el ambiente. Géneros asociados con inocuidad, como Staphylococcus y Clostridium-sensu-stricto, también fueron detectados, pero en baja abundancia. Aunque los POES resultaron de manera general efectivos, la persistencia de ciertos géneros sugiere la posible formación de biofilms en diferentes zonas de la planta. Este trabajo proporciona información valiosa e inédita que contribuye para mejorar el control microbiológico en la industria cárnica
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Oteiza, J.M.; Brusa, V.; Costa, M.; Cap, M.; Belforte, F.S.; Penas Steinhardt, A.; Leotta, G. y Barril, P.A
rights: Copyright (c) 2026 Oteiza, J.M.; Brusa, V.; Costa, M.; Cap, M.; Belforte, F.S.; Penas Steinhardt, A.; Leotta, G. y Barril, P.A https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
starting page: 158
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Valorización de orujo de oliva en la provincia de Neuquén como fuente de polifenoles: Impacto del proceso de secado convectivo
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description: Durante el procesamiento del aceite de oliva muchos polifenoles hidrosolubles quedan en los residuos sólidos, reteniendo propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. El objetivo del trabajo fue obtener productos en polvo de dichos residuos, evaluando el impacto del secado convectivo sobre el contenido fenólico. Se estudió la cinética de secado a distintas temperaturas (60°C, 70°C y 80°C), velocidad de aire =1-1,5 m/s y HR = 10%, de orujos provenientes de una planta trifásica de aceite de oliva (Establecimiento Seneu S.A., Neuquén). Las curvas de secado obtenidas fueron matemáticamente descriptas utilizando modelos semiempíricos (Page, Logarítmico y Henderson y Pabis). El más adecuado (Page) fue utilizado para definir a cada temperatura el tiempo necesario (t) para alcanzar una humedad=0,2 g/g b.s y una actividad de agua < 0,3. Los residuos fueron nuevamente deshidratados hasta ese punto, molidos y tamizados (70 mallas) determinando el contenido de polifenoles totales (TPC, método Folin- Ciocalteu). Las variables t y TPC se utilizaron para definir las condiciones operativas óptimas de procesamiento (80 °C, t=155 min), alcanzando un valor de TPC comparable a otros polvos de residuos frutícolas (7 mg AGE/g ms). El secado en estas condiciones resultó viable como proceso para obtener polvos de residuos de oliva ricos en polifenoles.
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Onaga Medina, F.M.; Parolo, M.E. y Salvatori, D
rights: Copyright (c) 2026 Onaga Medina, F.M.; Parolo, M.E. y Salvatori, D https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
starting page: 156
ending page: 157

Elaboración de un producto lácteo (yogur) a base de pulpa de pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus): características organolépticas, nutricionales y fisicoquímicas
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description: Los alimentos funcionales despiertan interés por sus beneficios para la salud. El yogur, por su perfil probiótico, es un vehículo ideal para incorporar ingredientes bioactivos. La pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus), fruta exótica rica en antioxidantes, fibra y compuestos fenólicos, representa una alternativa innovadora para enriquecer productos lácteos. El objetivo del presente trabajo fue diseñar y elaborar un yogur a base de pulpa de pitahaya amarilla, evaluando sus características organolépticas, composición nutricional, calidad microbiológica, aceptabilidad, satisfacción del consumidor y nivel de conocimiento sobre la fruta. El estudio se realizó en dos etapas: experimental para la elaboración del producto y descriptiva, transversal, con la participación de 50 estudiantes de la Lic. en Nutrición. Se determinaron parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. El yogur presentó pH 4,6, acidez de 33 ºD y ausencia de microorganismos patógenos. Por cada 100 g aporta: 3,7 g de hidratos de carbono, 2,03 g de proteínas, 1,59 g de lípidos, 0,65 g de fibra y 10,2 mg EqAG de compuestos fenólicos. El 86% valoró su color, el 84% su textura, el 80% su aroma, el 82 % aceptó el producto y el 88 % se mostró satisfecho. El yogur con pitahaya es alimento innovador, aceptable, seguro y saludable
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Novotny Núñez, I.; Cajal, P.N.; Muñoz Bravo, G. y Rodríguez, E.M
rights: Copyright (c) 2026 Novotny Núñez, I.; Cajal, P.N.; Muñoz Bravo, G. y Rodríguez, E.M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
starting page: 154
ending page: 155

Elaboración y caracterización de bebidas funcionales a base de lactosuero de cabra o vaca con adición de orujo de uva
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description: La industria alimentaria enfrenta el desafío de optimizar recursos y minimizar impactos ambientales. El aprovechamiento de subproductos de la industria láctea y vitivinícola representa una estrategia clave para desarrollar alimentos funcionales e innovadores. El objetivo de este trabajo fue elaborar bebidas a base de lactosuero (LS) de leche de cabra y vaca con adición de orujo de uva, evaluando sus características organolépticas, composición química, calidad microbiológica, aceptabilidad y vida útil. Las bebidas fueron formuladas con LS de cabra o vaca y enriquecidas con orujo de uva blanca o tinta. Se determinó composición química (AOAC, 1995), calidad microbiológica (Código Alimentario Argentino) y características sensoriales. La aceptabilidad y satisfacción se evaluaron mediante escala hedónica en 50 estudiantes universitarios. Los resultados indicaron que las bebidas poseen un elevado contenido de proteínas de alto valor biológico. Las elaboradas con LS de cabra presentaron mayor contenido de compuestos antioxidantes. Las de LS de vaca obtuvieron mayor aceptación sensorial. No se detectaron microorganismos patógenos e indicadores (Salmonella y E. coli, aerobios mesófilos viables, ni hongos y levaduras). La vida útil fue de 12–13 días a 4 °C. Este estudio contribuye al desarrollo de productos funcionales sostenibles, favorece la economía circular y propone una alternativa innovadora para el aprovechamiento de subproductos industriales
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Sufe, L.P.; Novotny Nuñez, I.; Cornejo Plizzo, M.P. y Rodríguez, E.M
rights: Copyright (c) 2026 Novotny Nuñez, I.; Sufe, L.P.; Cornejo Plizzo, M.P. y Rodríguez, E.M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
starting page: 152
ending page: 153

Perfil nutricional de la semilla de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis), su harina y manteca: elaboración artesanal de sus derivados
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description: El interés por alimentos funcionales con nutrientes esenciales ha crecido exponencialmente. La semilla de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis), originaria de la Amazonía, aporta alto contenido de ácidos grasos omega-3 y proteínas. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar el perfil nutricional de la semilla, su harina y manteca, realizar análisis microbiológicos y estandarizar procesos artesanales de elaboración. Las semillas tostadas y sin tostar se utilizaron para elaborar harina y manteca, evaluando el efecto del tostado sobre su composición nutricional y estandarizando procesos de producción. Se determinaron macronutrientes y perfil lipídico (con énfasis en omega-3) (AOAC, 1995). Los resultados mostraron que la semilla y sus derivados presentan alto contenido de proteínas y lípidos, predominando los ácidos grasos insaturados, especialmente el alfa-linolénico (omega-3), independientemente del tratamiento térmico. La harina sin tostar presentó 35,60 g de proteínas y 54,18 g de lípidos cada 100 g, valores similares a la harina tostada. No se detectaron microorganismos patógenos (Salmonella y E. coli), aerobios mesófilos viables, ni hongos y levaduras. El tostado no modificó significativamente las propiedades nutricionales, respaldando la viabilidad de procesos artesanales. El Sacha Inchi se posiciona como alimento funcional de alto valor nutricional y sostenible, útil para promover la soberanía alimentaria y diversificar fuentes proteicas vegetales
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Novotny Nuñez, I.; Cornejo Plizzo, M.P.; Sufe, L.P.; López Lampa, A. y Rodríguez, E.M
rights: Copyright (c) 2026 Novotny Nuñez, I.; Cornejo Plizzo, M.P.; Sufe, L.P.; López Lampa, A. y Rodríguez, E.M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
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De una planta local al mercado global: estrategia integral de calidad e inocuidad alimentaria
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description: La creciente demanda de alimentos seguros y de calidad impulsa a las empresas apícolas a adoptar sistemas de gestión reconocidos internacionalmente. En este contexto, se desarrolló el presente trabajo, cuyo objetivo fue implementar un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria con miras a obtener la certificación bajo el esquema FSSC 22000, reconocido por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI). De forma complementaria, se trabajó en el cumplimiento de los requisitos establecidos por la Ley FSMA (Food Safety Modernization Act), lo que habilitó a la empresa a iniciar exportaciones hacia el mercado estadounidense. La intervención se desarrolló en cinco etapas: 1) diagnóstico inicial de condiciones higiénico- sanitarias y del sistema de gestión existente; 2) diseño e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y construcción de un sistema de calidad integrado; 3) aplicación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control); 4) desarrollo e implementación de los requisitos de la norma ISO 22000; y 5) consolidación del sistema bajo el esquema FSSC 22000. Como resultado, la empresa obtuvo la certificación internacional y cumplió con los requisitos regulatorios de la Ley FSMA, fortaleciendo su sistema de gestión y consolidando su capacidad exportadora
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Morete, M.L.; Elizagoyen, P.S. y Fernandez, J.G
rights: Copyright (c) 2026 Morete, M.L.; Elizagoyen, P.S. y Fernandez, J.G https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
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Secado de una levadura autóctona de la Patagonia destinada a enología
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description: Con el fin de producir levadura seca activa (LSA) destinada a enología, se optimizó el proceso de secado de la cepa patagónica Saccharomyces cerevisiae F8 (ScF8) utilizando contactores de lecho fluidizado. Biomasa de ScF8 propagada en un medio base de extracto de bagazo de manzana se recuperó por centrifugación, se lavó, o no, con solución salina estéril (1%), se mezcló con inertes (25% p/p), se extruzó y pelletizó en cilindros (⌀salida = 3 mm). El secado se realizó a escala de laboratorio durante 1 hora en tres tipos de lechos fluidizados: burbujeante (LFB), de remolino (LFR) y de chorro (LFC), y dos temperaturas de secado (45°C y 60 °C). Durante la operación se evaluó periódicamente el contenido de humedad (gravimétricamente) y viabilidad (recuento de viables en GPY-Agar) de la biomasa. Las condiciones óptimas de secado para lograr un pellet de 6-8 % (p/p) de humedad, ≅1010 UFC/g de biomasa seca (OIV), minimizando la atrición, fueron de 10 min y 60 °C en LFB, sin lavado inicial de la biomasa. Estos resultados evidencian que, en las condiciones ensayadas, el contactor de LFB constituye un sistema de deshidratación adecuado para la producción de LSA destinadas a enología
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Morales, M.A.; Reyes Urrutia, A.; Vicente, F.E.; Mazza, G. y Caballero, A.C
rights: Copyright (c) 2026 Morales, M.A.; Reyes Urrutia, A.; Vicente, F.E.; Mazza, G. y Caballero, A.C https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
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Optimización de la extracción verde asistida por microondas de fenoles totales en residuos de arándano mediante diseño de superficie de respuesta
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description: La valorización de subproductos agroindustriales mediante la recuperación de compuestos bioactivos representa una estrategia clave para el desarrollo de procesos sostenibles. El objetivo de este estudio fue optimizar la extracción verde de fenoles totales (FT) desde residuos sólidos del procesamiento de jugo de arándano, utilizando extracción asistida por microondas (MAE) con un disolvente eutéctico profundo natural (NADES) basado en cloruro de colina:urea (1:1) con 15 % de agua. Se aplicó un diseño de superficie de respuesta para evaluar el efecto de la potencia de microondas (90–900 W) y el número de ciclos de 5 segundos (3–10) sobre el rendimiento de FT, determinados espectrofotométricamente con Fast Blue BB y expresados como equivalentes de ácido gálico (GAE). El modelo cuadrático mostró buena capacidad predictiva (R² = 0,85). Se observó una fuerte dependencia del rendimiento con la combinación de factores, con máximos locales entre 180–270 W y 5–7 ciclos, alcanzando más de 3000 mg GAE/100 g de residuo. A potencias extremas, el rendimiento disminuyó, probablemente por degradación térmica (extremo superior) o baja extracción (extremo inferior). Estos resultados confirman que la MAE con NADES es una alternativa eficiente y sostenible para la recuperación de compuestos fenólicos, siempre que se optimicen cuidadosamente las condiciones operativas
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Montiveros, A.V.; Mendinueta, C.S.; Namor, F.C. y Paulino, C.A
rights: Copyright (c) 2026 Montiveros, A.V.; Mendinueta, C.S.; Namor, F.C. y Paulino, C.A https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
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ending page: 145

Análisis sensorial de cervezas artesanales elaboradas con una levadura nativa y arrope de chañar como materia prima no tradicional
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description: El sector cervecero artesanal constantemente busca generar valor agregado a sus productos con la utilización de nuevas materias primas, en nuestro trabajo nos propusimos realizar un análisis sensorial de cervezas elaboradas con materias primas no tradicionales y regionales de San Luis, como el arrope de chañar y una levadura nativa. Las cervezas elaboradas fueron: 1(Arrope en cocción); 2(Arrope en fermentación); 3(Control, sin arrope), fermentadas con la levadura nativa, 4(Arrope en fermentación,); 5(Control, sin arrope); 6(Arrope en cocción), fermentadas con la levadura comercial. Las cervezas fueron analizadas por un panel sensorial de 28 personas no entrenadas mediante una cata a ciegas, donde se evaluó decisión binaria para la aceptabilidad (acepta/rechaza), de las siguientes características color, transparencia, espuma, aroma, sabor. Los datos fueron analizados estadísticamente con R Studio. Se observaron diferencias significativas entre las cervezas, confirmando que los cambios en la formulación afectan de manera perceptible las características sensoriales. En cuanto a los resultados, la cerveza 2, la más aceptada (92,85%) y la cerveza 3 la menos aceptada (57,14%.). En términos generales las cervezas fermentadas con levaduras nativas y arrope de chañar obtuvieron mayores aceptabilidades. Para concluir, estas cervezas artesanales elaboradas con materias primas no tradicionales podrían ser transferidas al sector cervecero
subject: RESÚMENES DE INVESTIGACIÓN
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creator: Melián, A.E.; Fernandez, C.A.; Brandan, C.; Petersen, F.; Sánchez Peterle, M.B. y Fernández, J.G
rights: Copyright (c) 2026 Melián, A.E.; Fernandez, C.A.; Brandan, C.; Petersen, F.; Sánchez Peterle, M.B. y Fernández, J.G https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
date: 2026-02-09
publication date: 2026-02-09
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