Control de riesgos microbiológicos en la elaboración de vegetales listos para ser consumidos
Microbiological risk control in the production of ready-to-eat vegetables
DOI:
https://doi.org/10.19137/cienvet.v27.9271Palabras clave:
Inocuidad, Vegetales mínimamente procesados, Patógenos transmitidos por alimentosResumen
Con el objetivo de garantizar la inocuidad de las ensaladas servidas en los menús del Comedor Universitario, se estudió la calidad microbiológica de la materia prima. Se analizaron 200 muestras (80 de lechuga, 40 de tomate, 40 de repollo, y 40 de zanahoria) siguiendo la metodología oficial (Recuento de Aerobios Mesófilos, NMP/g de Escherichia coli, detección de Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. coli productora de toxina SHIGA (STEC) O157, E. coli STEC no O157 y Shigella spp.), Se aislaron tres cepas de Listeria monocytogenes (una de repollo y dos de lechuga), dos L. seeligeri, cinco L. welshimeri y una L. ivanovii. Una cepa de Salmonella y una de Shigella flexneri, ambas provenientes de lechuga. Se aislaron 2 cepas de E. coli O157 provenientes de repollo (1 cepa positiva a stx 1, y la otra cepa positiva a stx2). Tres aislamientos de STEC no O157: una cepa O45 positiva a stx 2 de zanahoria, una cepa O145 positiva a stx 1 y a stx 2 de zanahoria, y una cepa serotipo O45 positiva a stx 2 de lechuga. Los recuentos de mesófilos fueron entre 105 y 108 UFC/g para repollo y zanahoria, 102 a 107 UFC/g en tomate y entre 103 y 107 UFC/g para lechuga. Los recuentos de E. coli superaron los límites permitidos en 14 muestras. Estos datos ponen de manifiesto la necesidad del control en la recepción de materia prima, planificación de una estrategia de saneamiento y control posterior
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