Calidad nutritiva en huevos de gallinas alimentadas con dietas
enriquecidas con ácidos grasos omega 3 y 9
Muñoz, María Verónica1,@, Armendáriz, Lautaro1, Robles Haberkorn, Siro1y
Braun, Rodolfo Oscar1
RESUMEN. Un sector cada vez más representativo de la población reclama producciones de huevos
respetando el bienestar animal. La producción de huevos ecológicos en sistemas a piso es una
alternativa importante. El valor agregado en los mismos se constituye en el suministro de dietas
enriquecidas con ácidos grasos poliinsaturados omega 3 (AGPI n3) y ácidos grasos monoinsaturado
omega 9 (AGMI n9), que tienen un alto impacto en la salud humana. Es permanente el interés de
muchos investigadores de encontrar ingredientes para enriquecer con AGPI n3 en alimentos de fácil
consumo y bajo costo, como el huevo de gallina. La presente investigación evaluó, en un sistema
productivo a piso de gallina de la línea Hy Line Brown, la composición de ácidos grasos en sus huevos,
comparando una dieta enriquecida en AGPI n3 y AGMI n9 a partir de ingredientes como expeller de
soja, semillas de colza y lino y aceite de pescado, con una dieta tradicional de maíz y soja, para
comprobar una mejora en la calidad nutritiva de los huevos. Se realizó un análisis proximal
cromatográfico para determinar el perfil de lípidos y se valoró el color de la yema en base a la escala
Munsell de Dutch State Mines internacional (DSM). No se encontraron diferencias significativas entre
el testigo y tratamiento, pero si una adecuada relación en los tratados de AGPI n6/n3 y AGPIn6/AGMI
n9.
PALABRAS CLAVE:producción de huevos; semillas de colza y lino; aceite de pescado; valor nutritivo.
ABSTRACT. NUTRITIVE QUALITY OF EGGS FROM HENS FED DIETS ENRICHED WITH OMEGA 3 AND
9 FATTY ACIDS.An increasingly representative sector of the society is claiming for egg production
systems in line with animal welfare requirements. The production of organic eggs in floor systems is
an important alternative. Their added value is constituted by the supply of diets enriched with omega
n-3 polyunsaturated fatty acids (n3 PUFA) and omega n-9 monounsaturated fatty acids (n9 MUFA),
which greatly benefits human health. Many researchers has a permanent interest in finding ingredients
to enrich easy-to-consume and low-cost foods, such as chicken eggs, with n3 PUFA. The present
work was done to test possible nutritional quality improvements, in terms of the composition of fatty
acids, of eggs laid by hens of the genotype Hy Line Brown in a floor-based production system, when
given a diet enriched in PUFA n3 and MUFA n9 by inclusion of ingredients such as soybean expeller,
seeds of rape and flax, and fish oil, in comparison with a control traditional diet containing corn and
soybean grains. A proximal chromatographic analysis was performed to determine the lipid profile,
and the yolk color was assessed based on the international Dutch State Mines Munsell scale (DSM).
No significant differences were found between the control and treatment, but adequate relationships
PUFA n6/n3 and PUFAIn6/MUFA n9 were observed in those hens given the enriched diet.
KEY WORDS: egg production; rape and flax seeds; fish oil; nutritional value.
SEMIÁRIDA Vol 34(1), 57-62
6300 Santa Rosa - Argentina. 2024. ISSN 2408-4077 (online)
DOI: http://dx.doi.org/10.19137/semiarida.2024(1).57-62
Recibido: 18/10/2023
Aceptado: 02/02/2024
Cómo citar este trabajo:
Muñoz, M. V. , Armendáriz, L., Robles Haberkorn, S. y
Braun, R. O. (2024). Calidad nutritiva en huevos de gallinas
alimentadas con dietas enriquecidas con ácidos grasos
omega 3 y 9. Semiárida, 34(1), 57-62
1 Universidad Nacional de La Pampa, Facultad de Agronomía
@ muñoz@agro.unlpam.edu.ar
INTRODUCCIÓN
El huevo de gallina es un alimento funcional,
ya que además de su aporte natural de sustancias
nutritivas, proporciona grandes beneficios a la
57
salud (Gil et al., 2016). Comparado con otras
producciones de proteína animal, desde el punto
de vista económico y de disponibilidad es de
fácil acceso para la mayoría de los habitantes, a
su vez, genera menor impacto ambiental (Ulloa
et al., 2021).
Las casas genéticas más importante han
logrado estirpes de gallinas de postura muy
58
investigación para nutricionistas avícolas, con
objetivos que permitan mejorar las dietas con
ácidos grasos polinsaturados (AGPI) omega n-
3 en el huevo para consumo humano.
El uso de AGPI en las dietas de las aves
reduce significativamente el contenido de
colesterol y lípidos totales en la sangre y en la
yema de huevo. Ahmad et al. (2012), informaron
que el contenido de colesterol de los huevos
disminuyó cuando las aves fueron alimentadas
con una dieta suplementada con ácidos grasos
omega n-3 utilizando como ingredientes el
aceite de pescado y la linaza molida. Los aceites
de soja, girasol, colza, pescado y semillas de lino
han resultado ser ingredientes aceptados para
lograr tal fin, ya que tienen un alto contenido de
ácido -linolénico (ALA), EPA, DHA y oleico
(Artuejo, 2010; Betancourt et al., 2009).
Moura et al. (2019) y Gao et al. (2022),
observaron que las dietas con mayores
proporciones de ácidos grasos monoinsaturados
(AGMI) o AGPIs y menores proporciones de
ácidos grasos saturados, tuvieron mejoras
significativas en el peso corporal de la gallina,
frecuencia de alimentación, tasa de conversión
alimenticia, producción de huevo, calidad de
huevo y tasa de mortalidad. Los AGMI omega
n-9, ácido oleico y erúcico, no son esenciales,
pero si están asociados a los beneficios de los
omega n-3, ya que fortalecen el aumento del
colesterol bueno (HDL) y reduce el colesterol
malo (LDL), en consecuencia, también el riesgo
de enfermedades cardiovasculares, retraso de
enfermedades neurodegenerativas y actúan
como antiinflamatorios y antioxidantes (Johnson
& Bradford, 2014).
Irawan et al. (2022), remarcaron en su meta
análisis de diversas investigaciones, que la
concentración de ácido -linolénico (ALA),
AGPI n-3 total y la proporción de la relación
entre ácido linoleico (LA) y ácido -linolénico,
en las dietas tuvo una relación lineal con la
producción de EPA, DHA, AGPI n-3 total y la
relación n6/n3 en la mayoría de los trabajos
analizados y que pueden utilizarse como
predictores de la formación de ácidos grasos
omega n-3 en el huevo. Se confirmó también
que de todas las materias primas utilizadas el
aceite de pescado fue el precursor más
58
Muñoz, M. V. , Armendáriz, L., Robles Haberkorn, S. y Braun, R. O.
eficientes en sus índices de conversión, con una
producción aproximada de 80 semanas y unos
480 a 500 huevos por ave alojada. Estos niveles
son alcanzados en sistemas de jaulas
enriquecidas con ambiente controlado (Hy-Line,
2019).
En contraposición, cuando se valoriza
aspectos de bienestar animal y confort de estas
aves, se observa en la mayoría de las
producciones a escala una inhibición de las
necesidades etológicas, que a su vez son
controladas con distintas prácticas, como el
corte de pico, ciclo de luz artificial, suministro
de determinados medicamentos, entre otros
(Catellón et al., 2013).
A partir del 2016, empresas multinacionales
como Sodexo, Mc Donalds, Subway, Spoleto,
Burger King, anunciaron sus compromisos de
que desde 2025 trabajarán solo con huevos
procedentes de sistemas libres de jaula. Esta
situación generó un desafío para países que son
potencia en la producción de huevo en escala,
tales como Brasil y Estados Unidos, en los
cuales predomina el sistema en jaula. En Brasil
solo el 5 % de la producción está representado
por sistemas alternativos con gallinas de postura
libres de jaula (Beck, 2023).
Anderson (2021), remarca que en la
actualidad no se encuentra una base amplia de
conocimiento en líneas de investigación de
métodos de producción alternativos y su
influencia en la nutrición y eficiencia de las
gallinas en su rendimiento.
Por otro lado, en la última década se
comprobó con evidencias, los impactos
positivos del consumo de ácido
eicosapentaenoico (EPA) y ácido
docosahexaenoico (DHA) en la prevención de
enfermedades cardiovasculares y del sistema
nervioso (Khan et al., 2021; Mason et al., 2020).
Los ácidos grasos esenciales reducirían la
concentración de triglicéridos, estabilizarían la
estructura de las membranas y tendrían
propiedades antitrombóticas, antinflamatorias y
antiarrítmicas (Fraeye et al., 2012). A razón de
estas evidencias, las demandas de fuente de
proteínas animal asequible y con mayor
contenido de omegas n-3 han aumentado. Se
estableció, por lo tanto, una agenda de
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predictivo de deposición de DHA y AGPI n-3.
Chavarría-Zamora et al. (2021), concluyen en
su investigación que los distintos sistemas de
alojamiento (jaula, piso y pastoreo) no pueden
comprarse entre sí en cuanto a ácidos grasos
saturados (AGS), AGMI, AGPI, ya que
demandan animales de diferentes genéticas y
manejos, pero si se pudo observar que la
relación de AGPI/AGS fue más saludable en
sistemas en pastoreo, le siguió el sistema en piso
y finalmente en jaula.
En base a lo expuesto la presente
investigación evaluó, en un sistema productivo
a piso de gallina de la línea Hy Line Brown
(HLB), la composición de ácidos grasos en sus
huevos, comparando una dieta enriquecida en
AGPI n3 y AGMI n9 a partir de ingredientes
como expeller de soja, semillas de colza y lino
y aceite de pescado, con una dieta tradicional de
maíz y soja, para comprobar una mejora en la
calidad nutritiva de los huevos
METODOLOGÍA
La fase experimental de la presente
investigación se llevó a cabo en el año 2019, en
la granja Eco Huevo S.A.S, ubicada en la zona
periurbana de Santa Rosa, La Pampa
(Argentina) con sistema de producción
a piso. Se utilizaron 3750 gallinas de
la línea híbrida HLB de la misma edad
cronológica, 40 semanas de
producción y un peso vivo en
promedio de 2,03 kg, a las cuales se
les suministró dos dietas diferentes
durante 15 días. Una dieta común
formulada con ingredientes de maíz -
soja y otra enriquecida con ácidos
grasos omega 3 y 9 a través de
incorporación de semillas colza y lino
y aceite de pescado (Tabla 1). El
diseño experimental fue
completamente aleatorizado y
desbalanceado, con un testigo y
tratamiento. El testigo fue constituido
por 2750 gallinas alimentadas con una
dieta común y el tratamiento contó
con 1000 gallinas alimentadas con la
dieta enriquecida. El proceso de
formulación ser realizó a través del
software DAPP N-utrition 2.0 (2003), la Tabla 1
detalla la composición centesimal de ambas
dietas. La recolección de huevos para definir el
tamaño de muestra fue de manera aleatorizada y
sistemática. Los huevos fueron debidamente
identificados y refrigerados para finalmente ser
trasladados al laboratorio de Calidad de Carnes
de INTA EEA - Anguil, donde se los clasificó
por tamaño (grande, mediano y chico). Se les
realizó un análisis proximal para determinar en
la yema el perfil de lípidos y además su color
(Tabla Munsell).
Las muestras de yemas destinadas a
determinar el perfil de lípidos fueron liofilizadas
y molidas, luego se procedió a su
transmetilación. Los ácidos grasos metilados se
analizaron en un cromatógrafo gaseoso Perkin
Elmer Clarus 650, equipado con un detector de
ionización a llama (FID). Las muestras se
corrieron por duplicado y en dos repeticiones.
RESULTADOS
En la Tabla 2 se detalla la frecuencia de color
de yema de 90 huevos enriquecidos de acuerdo
con el tamaño, en base a la escala Munsell de
DSM.
En la Tabla 3 se detalla la composición
centesimal de ácidos grasos de acuerdo con el
Tabla 1. Composición centesimal de las materias primas utilizadas para
la dieta testigo y de tratamiento destinadas gallinas Hy Line Brown de 40
semanas de producción.
Table 1. Centesimal composition of raw materials used for the control and
experimental treatment diet intended for 40-week-old Hy-Line Brown
laying hens.
Adaptado de Armendáriz y Robles (2019)
Materia Prima Testigo Tratadas
% Kg % Kg
Maíz amarillo (8,5 %) 26,9 269,0 22,9 229,0
Expeller Soja 45 % 24,0 240,0 22,0 220,0
Afrechillo de Trigo 12,0 120,0 11,5 115,0
Carbonato de Calcio 37 % 9,0 90,0 9,0 90,0
Fosfato Monobicalcico (20) 0,5 5,0 0,5 5,0
Sal 0,4 4,0 0,4 4,0
Metionina 98 % 0,1 1,0 0,1 1,0
Núcleo DSM Ponedora HIPHOS 0,1 1,0 -- --
FP Mix Ponedroa c/Fitasa -- -- 0,1 1,0
Cebada 25,0 250,0 25,0 250,0
Pellet de Alfalfa 2,0 20,0 2,0 20,0
Colza (semilla) -- -- 3,0 30,0
Lino (semilla) -- -- 3,0 30,0
Aceite de pescado -- -- 0,5 5,0
60
la producción. Se encontró una gran variedad de
estirpes o híbridos comerciales de gallinas
ponedoras que frente a la utilización de distintos
ingredientes ricos en AGPI y AGMI, no hubo
diferencias significativas a sus tratamientos testigos
cuando se las relacionaba a variables de edad,
estirpe o período de prueba. Se destaca la
importancia de la relación omega 6/omega 3 en los
huevos medianos y pequeños, situación que
garantiza la mejora en de productos saludables en
el tratamiento, aunque ya el testigo también tiene
una adecuada relación.
En base a lo expuesto, se concluye que, si bien
no se obtuvo diferencias significativas en las
concentraciones de ácidos grasos omega 3 y 9,
entre el tratamiento y el testigo, se debe considerar
que las dietas enriquecidas con insumos ricos en
ellos como las semillas de lino, colza y aceite de
pescado no agregan mayor valor de ácidos grasos
poliinsaturados en la yema, tema crucial en la
producción de colesterol.
En concordancia con la bibliografía citada es
muy probable que la ausencia de diferencias
significativas se deba a una composición centesimal
baja para los ingredientes aceite de pescado, lino y
colza, en la dieta enriquecida, duración del
tratamiento y edad de las gallinas ponedoras.
Muñoz, M. V. , Armendáriz, L., Robles Haberkorn, S. y Braun, R. O.
60
tamaño de los huevos. Asimismo, se observa la
composición en ácidos grasos saturados (AGS),
monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados
(AGPI) también de acuerdo con el tamaño de los
huevos; la composición de ácidos grasos omega
3 y omega 6. Finalmente, la relación que existe
entre AGPI omega 6/omega 3 y AGPI n6/AGMI
n9 de acuerdo con tamaño de los huevos.
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
En la frecuencia de color de yema de 90 huevos
enriquecidos predominó el color de yema 3, 4 y 5
como se puede observar en la Figura 1, aspecto
favorable para las exigencias del consumidor
(DSM - Firmenich YolkFan). En este marco
Betancourt et al. (2009), sostuvo que se manifiesta
colores de yema desfavorable cuando en las dietas
enriquecidas el porcentaje de linaza supera el 15
%, y se debe incorporar colorante.
La composición centesimal de ácidos grasos,
saturados, monoinsaturados y poliinsaturados no
presentaron diferencias significativas en ambos
tratamientos, así como también el contenido de
omega 6 y omega 3. En la bibliografía consultada,
se observaron diferencias significativas, en los
ensayos realizados por Cornejo et al. (2008) y
Betancourt et al. (2009), en los cuales no había
diferentes materias primas enriquecidas en las
dietas como si lo hubo en esta investigación.
Irawan et al. (2022), observaron en su meta análisis
que el enriquecimiento de las dietas para gallinas
ponedoras con precursores de omega n-3, no
siempre presentaron una relación directa y con
resultados significativos en algunos parámetros de
Figura 1. Utilización de la escala Munsell de DSM en el
laboratorio, detalle de esta y coloración de las yemas de
huevos enriquecidos (coloración: izquierda 5, centro 3 y
derecha 4). Fuente: Armendáriz y Robles (2019).
Figure 1. Yolk color grade determination in laboratory by the
DMS Munsell scale, chart used as tool for that purpose, and
yolks of enriched eggs with different coloration (coloration:
left 5, center 3 and right 4). Source: Armendáriz & Robles
(2019).
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Color de la
Yema
Tamaño de Huevo
Grande Mediano Chico
1 1 0 0
2205
3 38 44 43
4 34 28 28
5 14 16 14
6120
Tabla 2. Frecuencia de color en la yema de
huevos de distinto tamaño en base a la escala
Munsell de DSM.
Table 2. Color frequency in egg yolks of different
sizes based on the Munsell scale of DSM.
6161
Calidad nutritiva en huevos de gallinas alimentadas con dietas enriquecidas con ácidos grasos omega 3 y 9
Se observó una excelente coloración de las
yemas y relación omega-6/omega-3 que presentan
los huevos obtenidos de gallinas alimentadas con
dietas enriquecidas. Aun así, es necesario destacar
que en los huevos provenientes de gallinas testigo
también presentaron una relación adecuada para la
salud humana. Esto pone en tela de juicio si el
consumidor estuviese dispuesto a pagar un valor
mayor del producto por la relación n-6/n-3.
La relación 4:1 n-6/n-3 de los huevos obtenidos
en esta experiencia demuestran un estatus
saludable para el consumo de estos en la población,
casi sin efectos nocivos para enfermedades
cardiovasculares en los humanos.
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Tabla 3. Composición centesimal de ácidos grasos y relación AGPI n6/n3 y AGPI n6/AGMI n9 en huevos de tamaño grande,
mediano y chico.
Table 3. Centesimal composition of fatty acids, n6/n3 PUFA ratio and n6 PUFA/n9 MUFA ratio in large, medium and small-
sized eggs.
Tamaño grande Tamaño mediano Tamaño chico
Testigo Tratado Test
“t” Testigo Tratado Test
“t” Testigo Tratado Test
“t”
C14 (Mirístico) 0,27 (0,01) 0,27 (0,02) ns 0,27 (0,01) 0,57 (0,65) ns 0,27 (0,03) 0,28 (0,02) ns
C16 (Palmítico) 22,62 (0,77) 22,68 (0,74) ns 23,04 (0,50) 22,38 (0,58) ns 22,84 (0,65) 22,61 (0,59) ns
C16:1 (Palmitoleico) 2,00 (0,23) 2,01 (0,23) ns 2,08 (0,35) 2,03 (0,29) ns 1,99 (0,27) 1,99 (0,25) ns
C18 (Esteárico) 8,80 (0,47) 8,81 (0,52) ns 8,90 (0,51) 8,80 (0,23) ns 8,90 (0,24) 8,87 (0,20) ns
C18:1n9 (Oleico) 33,24 (1,61) 33,09 (2,08) ns 33,05 (2,95) 33,79 (1,93) ns 34,58 (1,77) 34,35 (1,41) ns
C18:2n6 (Linoleico) 22,57 (1,86) 22,48 (2,43) ns 22,46 (3,36) 21,43 (2,06) ns 22,05 (1,73) 21,33 (1,60) ns
C20:1 (Eicosenoico) 0,09 (0,06) 0,08 (0,07) ns0,11 (0,03) 0,08 (0,06) ns0,11 (0,06) 0,12 (0,06) ns
C18:3 n3 (α-Linolénico) 2,40 (0,62) 2,38 (0,67) ns 2,04 (0,60) 2,64 (0,54) ns 2,16 (0,74) 2, 62 (0,33) ns
C22:5 (Docosapentaenoico) 0,14 (0,05) 0,14 (0,03) ns 0,16 (0,05) 0,11 (0,04) ns 0,15 (0,03) 0,13 (0,01) ns
C22:6 (Docosahexanoico) 0,20 (0,08) 0,22 (0,03) ns 0,21 (0,06) 0,22 (0,08) ns 0,22 (0,05) 0,27 (0,05) ns
AGS 33,69 (1,16) 31,76 (0,42) ns32,21 (0,73) 31,76 (0,46) ns32,01 (0,74) 31,75 (0,54) ns
AGMI 37,40 (1,81) 37,52 (2,56) ns 37,20 (3,22) 38,37 (2,52) ns 37,91 (1,76) 38,44 (1,55) ns
AGPI 30,10 (1,59) 29,90 (2,61) ns29,82 (3,03) 28,99 (2,12) ns29,18 (1,99) 28,97 (1,75) ns
AGPI n3 5,79 (1,07) 5,64 (0,61) ns 5,54 (0,78) 5,94 (0,50) ns 5,31 (0,77) 6,02 (0,66) ns
AGPI n6 24,31 (2,14) 24,26 (2,68) ns24,28 (3,73) 23,05 (2,37) ns23,86 (1,94) 22,95 (1,73) ns
AGPI n6/AGPI n3 4,42 (1,32) 4,36 (0,75) 4,53 (1,27) 3,94 (0,70) 4,62 (0,82) 3,87 (0,55)
AGPI n6/AGMI n9 0,67 (1,15) 0,67 (1,04) 0,67 (1,14) 0,63 (1,06) 0,63 (0,97) 0,62 (1,13)
62
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